牛フィレ肉のソテー 芳醇なアロゼ仕立て

作り方

表面は香ばしく均一な焼き色がつき、ナイフを入れれば溢れ出す肉汁と、しっとりとした赤身のコントラスト。焦がしバターのナッティな香りとフレッシュタイムの爽やかさが、食欲を一層かき立てます。

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   フィレ肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。熱したステンレスのフライパンにオイルを引いて肉を入れ、全面にしっかりとした焼き色をつけてメイラード反応を促します。表面が香ばしく色付き、フライパンから自然に離れるようになるまでじっくり焼き上げましょう。

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   火を弱め、バター、半分に切ったエシャロット、タイムを加えます。バターが泡立ち、色付いてナッティな香りがしてきたら、スプーンで肉に何度も回しかけます（アロゼ）。肉の繊維を硬くすることなく、優しく中心まで熱を伝えていきます。

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   肉を取り出し、アルミホイルを被せて網の上で休ませます。焼き時間と同じだけ休ませることで、肉汁が均一に肉全体に回り、しっとりとした淡いピンク色の理想的な仕上がりになります。

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   フライパンの余分な脂を捨て（洗わずに）、赤ワインを加えて旨味をこそげ落とします。フォンドヴォーを加え、ソースがスプーンの背を覆う程度まで煮詰めたら、仕上げに冷たいバターを溶かし入れて、艶やかなソースに仕上げます。