牛フィレ肉のソテー 芳醇なアロゼ仕立て

表面は香ばしく均一な焼き色がつき、ナイフを入れれば溢れ出す肉汁と、しっとりとした赤身のコントラスト。焦がしバターのナッティな香りとフレッシュタイムの爽やかさが、食欲を一層かき立てます。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 525
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 33 g

材料

• 800 g 牛ヒレ肉 ( 塊のまま )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で )
• 2 piece エシャロット ( 半分にカット )
• 150 ml 赤ワイン
• 2 tbsp グレープシードオイル
• 2 piece タイム ( フレッシュな枝のまま )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁 ( 液体タイプ )

手順

1. 常温に戻し、焼き色をつける

   フィレ肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。熱したステンレスのフライパンにオイルを引いて肉を入れ、全面にしっかりとした焼き色をつけてメイラード反応を促します。表面が香ばしく色付き、フライパンから自然に離れるようになるまでじっくり焼き上げましょう。

2. アロゼ（バターの回しかけ）

   火を弱め、バター、半分に切ったエシャロット、タイムを加えます。バターが泡立ち、色付いてナッティな香りがしてきたら、スプーンで肉に何度も回しかけます（アロゼ）。肉の繊維を硬くすることなく、優しく中心まで熱を伝えていきます。

3. 肉を休ませる

   肉を取り出し、アルミホイルを被せて網の上で休ませます。焼き時間と同じだけ休ませることで、肉汁が均一に肉全体に回り、しっとりとした淡いピンク色の理想的な仕上がりになります。

4. デグラッセとソースの仕上げ

   フライパンの余分な脂を捨て（洗わずに）、赤ワインを加えて旨味をこそげ落とします。フォンドヴォーを加え、ソースがスプーンの背を覆う程度まで煮詰めたら、仕上げに冷たいバターを溶かし入れて、艶やかなソースに仕上げます。

シェフのヒント

• フライパンはフッ素樹脂加工（テフロン）ではなく、ステンレス製を使用してください。肉の旨味が底に付着しないため、美味しいソースが作れません。
• 網の上で休ませることが重要です。皿に直に置くと、滲み出た水分でせっかくの香ばしい表面がふやけてしまいます。

保存

調理後はすぐにお召し上がりください。温め直すと肉の質感が変わり、硬くなってしまいます。