レバーと玉ねぎのソテー

表面を香ばしく焼き上げた仔牛のレバーに、飴色になるまで炒めた甘い玉ねぎを添えて。焦がしバターの芳醇な香りと肉の旨みが溶け込んだ、艶やかなグレービーソースが食欲をそそる一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 382
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 20 g

材料

• 600 g 子牛のレバー ( 1cm厚にスライス )
• 3 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 大さじ 小麦粉 ( まぶす用 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷えたもの )
• 1 大さじ ひまわり油
• 1 大さじ 赤ワインビネガー ( デグラッセ用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 100 ml 牛だし ( 用意しておく )
• 1 小さじ ウスターソース

作り方

1. 玉ねぎを炒める

   玉ねぎを薄切りにします。フライパンに油とバターを熱し、玉ねぎを中火でじっくりと炒めましょう。透き通って飴色になり、とろけるような甘みが引き出されるまで丁寧に火を入れます。

2. レバーに粉をまぶす

   レバーに塩・胡椒を振り、小麦粉を薄くまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落としましょう。この粉が表面に香ばしい層を作り、後のソースに適度なとろみをつけてくれます。

3. レバーを焼き上げる

   フライパンの玉ねぎを端に寄せ、空いたスペースに追いバターを足します。バターがパチパチと泡立ってきたらレバーを並べ、片面2分ずつ焼きましょう。表面はこんがりと、中はしっとりとしたピンク色が残る絶妙な焼き加減が理想です。

4. ソースを仕上げる

   レバーを一度取り出し、温かい場所で休ませます。同じフライパンにワインビネガー、ビーフブイヨン、ウスターソースを加え、旨みの詰まった焼き跡をこそげ落とすように煮詰めます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったらレバーを戻し入れ、サッとソースを絡めて完成です。

シェフのコツ

• 塩を振るタイミングが早すぎると、レバーの水分が抜けて硬くなってしまいます。焼く直前に振るのがポイントです。
• 焼いている最中、レバーを指で押してみて柔らかければOK。弾力が強すぎると火の通り過ぎで、パサついた食感になってしまいます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直すとレバーが硬くなり、繊細な食感が損なわれてしまいます。