ガイ・ホー・バイトーイ（鶏のパンダンリーフ包み揚げ）

パンダンリーフの鮮やかな緑に守られた、驚くほどしっとりと柔らかな鶏肉。包みを開けた瞬間に、香ばしいヘーゼルナッツやココナッツを思わせる甘美な香りが立ち上り、中からは肉汁あふれる艶やかな身が顔を出します。

• 準備: 40 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 394
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 26 g

材料

• 500 g 鶏むね肉の薄切り ( 3cm角に切り分ける )
• 20 piece パンダンリーフ ( きれいに洗い、水気を完全に拭き取る )
• 4 piece にんにく ( 皮を剥き、芯（芽）を取り除く )
• 1 tsp ホワイトペッパーパウダー
• 1 tbsp 醤油
• 1 tbsp オイスターソース
• 1 tbsp 魚醤
• 1 tbsp パームシュガー ( 使いやすいよう細かく削っておく )
• 1 tsp ごま油
• 2 tbsp ココナッツミルク
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ物用に用意 )
• 4 piece パクチーの根 ( 土を落として洗い、粗みじん切りにする )

手順

1. 万能調味料「パクチーの根のペースト」を作る

   石臼（クロック）を使い、にんにく、白胡椒、パクチーの根を、滑らかなペースト状になるまで丁寧に叩き潰します。これが鶏肉の芯まで染み渡り、深いコクを生む香りの要となります。

2. 鶏肉をじっくりマリネする

   角切りの鶏肉に、先ほどのペースト、醤油、オイスターソース、ナンプラー、パームシュガー、ごま油、ココナッツミルクを合わせます。タレが全体にしっかりと絡むよう混ぜ合わせたら、冷蔵庫で2時間ほど寝かせて、味の奥行きを引き出します。

3. リーフで丁寧に包み込む

   パンダンリーフを折り込み、ポケットのような形を作ります。そこに鶏肉を一切れ入れ、隙間がないようきっちりと包み込みます。形が崩れないよう、必要であれば爪楊枝で固定してください。密閉することで肉汁を閉じ込め、蒸し焼きのような効果を与えます。

4. 高温の油で一気に仕上げる

   170℃に熱したピーナッツオイルに、包みをそっと投入します。葉がシュワシュワと音を立て、わずかに色づいて香ばしい匂いが部屋中に広がったら完成の合図。約4〜5分で、中までふっくらと火が通ります。

シェフのヒント

• 油はねを防ぎ、葉をきれいに発色させるため、パンダンリーフの水分は包む前に完璧に拭き取っておきましょう。
• 加熱すると鶏肉がわずかに膨らむため、あまりきつく縛りすぎず、適度な余裕を持たせて包むのがコツです。
• 油の温度管理が重要です。煙が出るほど高温にしてしまうと、肉に火が通る前に葉が焦げてしまい、風味が損なわれてしまいます。

保存

揚げたての熱い葉を剥く瞬間の香りと、溢れ出すジューシーな肉汁のコントラストを楽しむため、調理後はすぐにお召し上がりください。