Zuke Don

Tranches de thon pourpres qui deviennent translucides et brillantes sous l'effet de la marinade. Le poisson fond en bouche, contrastant avec le riz blanc tiède et le piquant franc du wasabi.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 764
• Protéines: 46 g
• Glucides: 114 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 600 g Thon rouge ( frais de qualité sashimi )
• 500 g Riz blanc ( rond type japonais )
• 120 ml sauce soja
• 60 ml mirin
• 2 tbsp Sucre blanc
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 2 piece algue nori ( coupée en fines lanières )
• 2 tsp graines de sésame optionnel ( torréfiées )
• 2 tsp wasabi

Instructions

1. Cuisson du riz

   Rincer le riz blanc à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuire avec 1,2 fois son volume d'eau à couvert. Stopper le feu quand l'eau est absorbée et laisser étuver 10 minutes sans ouvrir.

2. Préparation de la base

   Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le mirin et le sucre blanc. Porter à frémissement pour dissoudre le sucre et évaporer l'alcool. Laisser refroidir complètement, c'est impératif pour ne pas cuire le poisson.

3. Découpe du thon

   Trancher le thon rouge en lamelles d'environ 5mm d'épaisseur. Couper en biseau, perpendiculairement aux fibres de la chair pour garantir une texture fondante.

4. Marinage express

   Plonger les tranches de thon dans la marinade froide. Laisser reposer 15 minutes au frais. Le poisson doit prendre une teinte ambrée sur les bords mais rester cru à cœur.

5. Dressage du bol

   Répartir le riz tiède dans des bols. Disposer les tranches de thon en rosace. Garnir avec l'oignon nouveau ciselé, les graines de sésame et des filaments d'algue nori. Ajouter une pointe de wasabi sur le côté.

Conseils du chef

• Le secret est dans la température : le riz doit être tiède pour ne pas agresser le poisson froid.
• Ne dépassez pas 20 minutes de marinade, sinon le sel de la sauce soja va 'cuire' le thon et durcir sa texture.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Le poisson cru mariné ne se conserve pas.