Cá hấp : Poisson entier à la vapeur

Un poisson entier à la chair nacrée qui se détache à l'arête, baignant dans un jus court parfumé au gingembre et à la sauce soja. La peau est souple, imprégnée des arômes de la citronnelle et des champignons noirs.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 288
• Protéines: 26 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 12 g

Ingrédients

• 1 piece Bar commun ( entier, vidé et écaillé )
• 2 piece citronnelle ( bâtons écrasés )
• 30 g champignon noir ( réhydratés et émincés )
• 50 g vermicelles de soja ( réhydratés )
• 3 tbsp sauce soja
• 1 tbsp sauce poisson
• 1 tsp Huile de sésame
• 1 tsp Sucre blanc
• 2 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 1 piece Coriandre fraîche ( bouquet )
• 1 piece piment thaï optionnel ( ciselé )
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 30 g Gingembre frais ( pelé et coupé en fines allumettes )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Ciseler les flancs du bar avec trois entailles profondes jusqu'à l'arête. Glisser des bâtons de citronnelle écrasés et quelques lamelles de gingembre à l'intérieur pour parfumer la chair à cœur.

2. Préparation de la garniture

   Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l'eau tiède. Émincer finement les oignons nouveaux, le piment thai et le reste du gingembre en fines allumettes.

3. Assaisonnement

   Dans un bol, mélanger la sauce soja, la sauce poisson, le sucre et l'huile de sésame. Disposer le gingembre, les champignons et les vermicelles sur le poisson posé sur un plat résistant à la chaleur, puis napper généreusement de sauce.

4. Cuisson vapeur

   Placer le plat dans le panier vapeur. Cuire à couvert sur une eau bouillante. Le poisson est prêt quand l'œil devient blanc et que la chair est opaque au niveau de l'entaille la plus épaisse.

5. Finition à l'huile

   Faire chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Disposer la coriandre fraîche sur le poisson et verser l'huile brûlante dessus pour saisir les herbes et libérer leurs huiles essentielles.

Conseils du chef

• Ne surcuisez pas le poisson : dès que la chair nappe l'arête sans y coller, retirez du feu.
• Utilisez un poisson ultra-frais, c'est le secret de la réussite.

Conservation

Se consomme immédiatement. Ne supporte pas bien le réchauffage car la chair devient sèche.