Gỏi cá

Chair de poisson nacrée, raidie par le jus de citron vert. L'attaque est vive, acide, suivie par la chaleur du piment et le croquant des cacahuètes grillées.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 269
• Protéines: 27 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 500 g Dorade royale ( en fines lamelles sans peau )
• 100 ml Jus de citron vert ( frais )
• 3 tbsp sauce poisson ( pure )
• 1 tbsp Sucre roux
• 1 piece piment thaï ( haché finement )
• 2 piece Ail ( réduit en pâte )
• 50 g Cacahuète ( grillées et concassées )
• 20 g Oignon frit
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 piece Menthe fraîche ( ciselée )
• 2 tbsp Poudre de riz grillé ( poudre fine )
• 20 g Gingembre frais ( râpé ou haché finement )

Instructions

1. Trancher le poisson

   Le couteau doit être rasoir. Taillez la dorade en lamelles de 2 mm d'épaisseur. La chair doit être translucide.

2. Cuisson à l'acide

   Arrosez le poisson avec le jus de citron vert. Mélangez délicatement. Laissez reposer jusqu'à ce que la chair devienne opaque et blanche sur les bords.

3. Préparer l'assaisonnement

   Écrasez l'ail, le gingembre et le piment au mortier. Ajoutez la sauce poisson et le sucre roux. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre.

4. Assemblage final

   Essorez légèrement le poisson. Incorporez l'assaisonnement, la poudre de riz grillé (thinh), les herbes ciselées, les cacahuètes concassées et les oignons frits. Servez immédiatement pour garder le croquant.

Conseils du chef

• Le poisson doit être d'une fraîcheur absolue, demandez à votre poissonnier une qualité sashimi.
• Ne laissez pas le poisson mariner trop longtemps dans le citron, sinon il devient caoutchouteux.
• Pressez bien le poisson entre vos mains après la marinade au citron pour enlever l'excès d'eau.

Conservation

Se consomme immédiatement après l'assemblage. Ne pas conserver.