Saba Sushi

Filets de maquereau à la peau argentée, dont la chair ferme a été densifiée par le sel et l'acidité du vinaigre. Le riz perlant apporte une douceur équilibrée, créant un contraste net avec la puissance du poisson bleu.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 965
• Protéines: 50 g
• Glucides: 119 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 4 piece Maquereau ( en filets avec la peau )
• 500 g Riz blanc ( lavé plusieurs fois )
• 150 ml Vinaigre de riz ( pour la marinade et le riz )
• 100 g Sel marin gris ( pour dégorger le poisson )
• 40 g Sucre blanc ( pour assaisonner le riz )
• 1 tbsp wasabi ( en pâte )
• 1 piece algue kombu ( pour la marinade )
• 30 g Gari ( pour l'accompagnement )

Instructions

1. Salage du maquereau

   Couvrez généreusement les filets de maquereau avec le sel marin gris. Laissez reposer 30 minutes : le sel doit faire dégorger l'eau du poisson pour raffermir la chair et la rendre brillante.

2. Marinade au vinaigre

   Rincez le sel à l'eau froide et épongez. Immergez les filets dans le vinaigre de riz avec l'algue kombu. La chair doit blanchir légèrement en surface sur un millimètre, signe que l'acidité a agi.

3. Cuisson et assaisonnement du riz

   Cuisez le riz blanc. Pendant qu'il est encore fumant, incorporez délicatement le mélange de vinaigre de riz et de sucre blanc. Le riz doit être brillant et chaque grain doit être bien distinct.

4. Montage des sushi

   Étalez une fine couche de wasabi sur la chair du poisson. Formez des boudins de riz et pressez fermement le filet de maquereau par-dessus. La peau doit être tendue et sans bulles d'air.

Conseils du chef

• Le maquereau doit être d'une fraîcheur irréprochable, l'œil doit être bombé et clair.
• Ne zappez pas le rinçage du riz : l'eau doit être parfaitement limpide avant la cuisson pour éviter un riz collant.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson mariné ne supporte pas d'attendre plus de quelques heures au frais.