Sushi au maquereau
Ingrédients
- 4 pceMaquereau (en filets avec la peau)
- 500 gRiz blanc (lavé plusieurs fois)
- 150 mlVinaigre de riz (pour la marinade et le riz)
- 100 gSel marin gris (pour dégorger le poisson)
- 40 gSucre blanc (pour assaisonner le riz)
- 1 c.à.s.wasabi (en pâte)
- 1 pcealgue kombu (pour la marinade)
- 30 gGari (pour l'accompagnement)
Préparation
Filets de maquereau à la peau argentée, dont la chair ferme a été densifiée par le sel et l'acidité du vinaigre. Le riz perlant apporte une douceur équilibrée, créant un contraste net avec la puissance du poisson bleu.
- 1
Couvrez généreusement les filets de maquereau avec le sel marin gris. Laissez reposer 30 minutes : le sel doit faire dégorger l'eau du poisson pour raffermir la chair et la rendre brillante.
- 2
Rincez le sel à l'eau froide et épongez. Immergez les filets dans le vinaigre de riz avec l'algue kombu. La chair doit blanchir légèrement en surface sur un millimètre, signe que l'acidité a agi.
- 3
Cuisez le riz blanc. Pendant qu'il est encore fumant, incorporez délicatement le mélange de vinaigre de riz et de sucre blanc. Le riz doit être brillant et chaque grain doit être bien distinct.
- 4
Étalez une fine couche de wasabi sur la chair du poisson. Formez des boudins de riz et pressez fermement le filet de maquereau par-dessus. La peau doit être tendue et sans bulles d'air.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le maquereau doit être d'une fraîcheur irréprochable, l'œil doit être bombé et clair.
- Ne zappez pas le rinçage du riz : l'eau doit être parfaitement limpide avant la cuisson pour éviter un riz collant.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Le poisson mariné ne supporte pas d'attendre plus de quelques heures au frais.
