Sashimi de Thon et Saumon

Des tranches de poisson d'une fraîcheur absolue, à la chair ferme et brillante. Chaque bouchée fond littéralement sur la langue, relevée par le piquant du wasabi et la profondeur de la sauce soja.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 333
• Protéines: 47 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 400 g Thon rouge ( en filet bien froid )
• 400 g Saumon argenté du Pacifique ( en filet sans peau )
• 1 piece radis coréen ( râpé finement )
• 8 piece feuille de shiso ( entières )
• 2 tsp wasabi ( en pâte )
• 60 g gingembre mariné ( égoutté )
• 100 ml sauce soja ( en coupelle )

Instructions

1. Parage du poisson

   Éponger soigneusement les filets de thon et de saumon avec un linge propre. La chair doit être bien sèche pour ne pas glisser. Retirer la peau et les parties brunes si nécessaire.

2. Taille du radis

   Râper le radis-coreen en filaments très fins. Les passer sous l'eau glacée pour qu'ils deviennent très croquants, puis les essorer parfaitement.

3. Découpe des sashimis

   Utiliser un couteau à lame longue et fine. Trancher le thon et le saumon en un seul mouvement de traction, sans scier. Les tranches doivent faire environ 5mm d'épaisseur et présenter une coupe nette.

4. Dressage

   Disposer un dôme de radis sur l'assiette. Poser les feuilles de shiso par-dessus, puis dresser les tranches de poisson en éventail. Ajouter une noisette de wasabi et le gingembre-marine.

Conseils du chef

• Le poisson doit sortir du frigo au dernier moment, il doit être percutant de fraîcheur.
• Ne faites jamais d'aller-retour avec votre lame, c'est ce qui déchire la chair. Un seul geste, du talon vers la pointe.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson cru ne supporte pas l'attente une fois tranché.