Sashimi de Thon et Saumon
Ingrédients
- 400 gThon rouge (en filet bien froid)
- 400 gSaumon argenté du Pacifique (en filet sans peau)
- 1 pceradis coréen (râpé finement)
- 8 pcefeuille de shiso (entières)
- 2 c.à.c.wasabi (en pâte)
- 60 ggingembre mariné (égoutté)
- 100 mlsauce soja (en coupelle)
Préparation
Des tranches de poisson d'une fraîcheur absolue, à la chair ferme et brillante. Chaque bouchée fond littéralement sur la langue, relevée par le piquant du wasabi et la profondeur de la sauce soja.
- 1
Éponger soigneusement les filets de thon et de saumon avec un linge propre. La chair doit être bien sèche pour ne pas glisser. Retirer la peau et les parties brunes si nécessaire.
- 2
Râper le radis-coreen en filaments très fins. Les passer sous l'eau glacée pour qu'ils deviennent très croquants, puis les essorer parfaitement.
- 3
Utiliser un couteau à lame longue et fine. Trancher le thon et le saumon en un seul mouvement de traction, sans scier. Les tranches doivent faire environ 5mm d'épaisseur et présenter une coupe nette.
- 4
Disposer un dôme de radis sur l'assiette. Poser les feuilles de shiso par-dessus, puis dresser les tranches de poisson en éventail. Ajouter une noisette de wasabi et le gingembre-marine.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le poisson doit sortir du frigo au dernier moment, il doit être percutant de fraîcheur.
- Ne faites jamais d'aller-retour avec votre lame, c'est ce qui déchire la chair. Un seul geste, du talon vers la pointe.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Le poisson cru ne supporte pas l'attente une fois tranché.
