Sushi de Thon Nigiri

Des tranches de thon d'un rouge profond, à la chair lisse et ferme, posées sur un riz nacré, tiède et légèrement vinaigré. Le piquant du wasabi vient percer la douceur du poisson cru pour un équilibre net en bouche.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 805
• Protéines: 41 g
• Glucides: 136 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 500 g Thon rouge ( en pavé bien frais )
• 600 g Riz blanc ( type japonais à grain rond )
• 8 tbsp Vinaigre de riz
• 4 tbsp Sucre blanc
• 2 tsp Sel marin gris
• 2 tsp wasabi ( en pâte )
• 100 ml sauce soja ( pour le service )
• 60 g gingembre mariné ( en lamelles )

Instructions

1. Préparer le riz

   Rincer le riz blanc à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit parfaitement limpide. Égoutter 15 minutes. Cuire avec le même volume d'eau (300ml) à couvert. Porter à ébullition, puis baisser au minimum pendant 12 minutes. Laisser reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.

2. Assaisonner le riz

   Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un bol. Verser sur le riz encore chaud dans un récipient large. Incorporer délicatement avec une spatule en bois en tranchant la masse, sans écraser les grains, tout en éventant pour refroidir le riz jusqu'à ce qu'il soit brillant et à température ambiante.

3. Trancher le thon

   Utiliser un couteau très tranchant. Tailler le thon rouge en tranches de 3mm d'épaisseur environ, en tirant la lame vers soi d'un seul geste fluide pour ne pas déchirer la chair. Les tranches doivent être rectangulaires et lisses.

4. Façonner les nigiris

   Se mouiller les mains avec de l'eau vinaigrée. Former une petite boule de riz allongée (environ 20g) dans la paume. Déposer une pointe de wasabi sous une tranche de thon, puis poser le thon sur le riz. Presser légèrement avec deux doigts pour souder l'ensemble. Le riz doit rester aéré, pas compacté.

Conseils du chef

• Trempez vos doigts dans un mélange d'eau et de vinaigre de riz pour éviter que le riz ne colle aux mains lors du façonnage.
• Le thon doit être impérativement de qualité 'sashimi'. Sortez-le du réfrigérateur au dernier moment pour garder sa fermeté.
• Ne pressez pas trop le riz : l'air doit pouvoir circuler entre les grains pour une texture fondante.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Le riz durcit au réfrigérateur et le poisson perd sa fraîcheur.