Escudella i Carn d'Olla
Ingrédients
- 333,3 gBœuf jarret (entier)
- 200 gPorc poitrine (en un seul morceau)
- 0,7 pcePoulet (entier, vidé)
- 200 gChair à saucisse (pour la pilota)
- 133,3 gPois chiche (trempés 12h)
- 0,3 pceChou vert (coupé en quartiers)
- 2,7 pcePomme de terre (pelées et entières)
- 2 pceCarotte (épluchées)
- 0,7 pceCéleri branche (coupé en tronçons)
- 0,7 pceOignon (entier)
- 1,3 pceAil (gousses hachées)
- 0,7 pceOeuf (battu)
- 33,3 gChapelure (fine)
- 100 gPâtes sèches (type coquillettes ou shells)
- 0,7 pcePersil (bouquet ciselé)
- 3,3 pcePoivre noir grains (entiers)
- 0,7 pincéeSel marin gris
- 1,3 pceVin blanc moelleux (Sauternes) (entiers)
- 0,7 pceJambon (bien rincé)
- 166,7 gGalets (pâtes coudées géantes)
Préparation
Une viande qui s'effiloche sous la pression, un bouillon trouble et onctueux, et une 'pilota' généreuse. L'odeur du jarret qui mijote longuement avec les légumes d'hiver emplit la cuisine.
- 1
Dans une grande marmite, déposez le jarret de bœuf, la poitrine de porc, le poulet, l'os à moelle et l'os de jambon. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pour obtenir un bouillon net.
- 2
Ajoutez les pois chiches (préalablement trempés), l'oignon piqué, le céleri et les grains de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 2 heures. Le liquide doit réduire doucement sans jamais bouillir violemment.
- 3
Mélangez la chair à saucisse avec l'œuf, la chapelure, l'ail haché et le persil ciselé. Formez une grosse boule ovale et farinez-la légèrement. Elle doit être ferme et homogène.
- 4
Incorporez les carottes, le chou vert coupé en quartiers, les pommes de terre et la Pilota dans la marmite. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
- 5
Filtrez le bouillon et faites-y cuire les galets jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Servez d'abord ce potage, puis présentez les viandes et légumes sur un grand plateau à part.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est dans l'écumage : ne laissez pas les impuretés bouillir, sinon le bouillon sera amer.
- La pilota est prête quand elle remonte à la surface et qu'elle est ferme au toucher.
- Si vous avez un reste de bouillon, il est encore meilleur le lendemain, les saveurs auront infusé.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conservez le bouillon et les ingrédients solides séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Se congèle très bien.
