Escudella i Carn d'Olla

Une viande qui s'effiloche sous la pression, un bouillon trouble et onctueux, et une 'pilota' généreuse. L'odeur du jarret qui mijote longuement avec les légumes d'hiver emplit la cuisine.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1714
• Protéines: 96 g
• Glucides: 133 g
• Lipides: 78 g

Ingrédients

• 333.3 g Bœuf jarret ( entier )
• 200 g Porc poitrine ( en un seul morceau )
• 0.7 piece Poulet ( entier, vidé )
• 200 g Chair à saucisse ( pour la pilota )
• 133.3 g Pois chiche ( trempés 12h )
• 0.3 piece Chou vert ( coupé en quartiers )
• 2.7 piece Pomme de terre ( pelées et entières )
• 2 piece Carotte ( épluchées )
• 0.7 piece Céleri branche ( coupé en tronçons )
• 0.7 piece Oignon ( entier )
• 1.3 piece Ail ( gousses hachées )
• 0.7 piece Oeuf ( battu )
• 33.3 g Chapelure ( fine )
• 100 g Pâtes sèches ( type coquillettes ou shells )
• 0.7 piece Persil ( bouquet ciselé )
• 3.3 piece Poivre noir grains ( entiers )
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 1.3 piece Vin blanc moelleux (Sauternes) ( entiers )
• 0.7 piece Jambon ( bien rincé )
• 166.7 g Galets (pâtes coudées géantes)

Instructions

1. Lancement du bouillon

   Dans une grande marmite, déposez le jarret de bœuf, la poitrine de porc, le poulet, l'os à moelle et l'os de jambon. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pour obtenir un bouillon net.

2. Cuisson des légumineuses et viandes

   Ajoutez les pois chiches (préalablement trempés), l'oignon piqué, le céleri et les grains de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 2 heures. Le liquide doit réduire doucement sans jamais bouillir violemment.

3. Préparation de la Pilota

   Mélangez la chair à saucisse avec l'œuf, la chapelure, l'ail haché et le persil ciselé. Formez une grosse boule ovale et farinez-la légèrement. Elle doit être ferme et homogène.

4. Légumes et finition

   Incorporez les carottes, le chou vert coupé en quartiers, les pommes de terre et la Pilota dans la marmite. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

5. Service en deux temps

   Filtrez le bouillon et faites-y cuire les galets jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Servez d'abord ce potage, puis présentez les viandes et légumes sur un grand plateau à part.

Conseils du chef

• Le secret est dans l'écumage : ne laissez pas les impuretés bouillir, sinon le bouillon sera amer.
• La pilota est prête quand elle remonte à la surface et qu'elle est ferme au toucher.
• Si vous avez un reste de bouillon, il est encore meilleur le lendemain, les saveurs auront infusé.

Conservation

Conservez le bouillon et les ingrédients solides séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Se congèle très bien.