Phở bò traditionnel

Préparation

Un bouillon limpide et profond, parfumé à l'anis et à la cannelle. Le bœuf est tranché si fin qu'il cuit instantanément au contact de la soupe bouillante, restant tendre et juteux.

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   Placer la queue et le jarret de bœuf dans une grande marmite d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes jusqu'à ce qu'une mousse grise remonte. Égoutter et rincer les os à l'eau claire pour retirer toutes les impuretés.

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   Couper les oignons jaunes en deux. Les brûler directement sur la flamme ou sous le gril du four avec le gingembre frais jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs. Toaster l'anis, la cannelle, les clous de girofle et la coriandre dans une poêle à sec jusqu'à ce que les parfums embaument la cuisine.

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   Remettre les os propres dans la marmite avec l'eau minérale, les aromates brûlés et les épices. Ajouter le sucre de palme. Laisser mijoter à frémissement très léger sans jamais couvrir. Écumer régulièrement pour garder un bouillon cristallin qui nappe légèrement le dos de la cuillère.

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   Cuire les nouilles de riz selon les instructions. Trancher le filet de bœuf cru le plus finement possible contre le grain ; la viande doit être presque translucide. Ciseler les oignons nouveaux et préparer les herbes fraîches.

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   Répartir les nouilles dans des grands bols. Disposer les tranches de bœuf cru par-dessus. Assaisonner le bouillon bouillant avec la sauce poisson, puis verser immédiatement sur la viande. Le bœuf doit griser instantanément sous la chaleur du liquide.