Phở bò traditionnel

Un bouillon limpide et profond, parfumé à l'anis et à la cannelle. Le bœuf est tranché si fin qu'il cuit instantanément au contact de la soupe bouillante, restant tendre et juteux.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1528
• Protéines: 111 g
• Glucides: 125 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 1 kg Bœuf queue ( coupée en tronçons )
• 500 g Bœuf jarret ( entier )
• 400 g Bœuf filet ( tranché très finement )
• 3 L Eau minérale
• 2 piece Oignon jaune ( coupés en deux et brûlés )
• 4 piece anis étoilé ( torréfiées )
• 1 piece Cannelle bâton ( torréfié )
• 3 piece Clou de girofle
• 1 tbsp graines de coriandre ( torréfiées )
• 30 g sucre de palme
• 100 ml sauce poisson
• 400 g Nouilles de riz vietnamiennes ( cuites )
• 4 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 1 piece Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 1 piece basilic thaï
• 200 g germes de soja ( blanchis rapidement )
• 2 piece Citron vert ( en quartiers )
• 2 piece piment thaï optionnel ( émincés )
• 80 g Gingembre frais ( coupé en deux dans le sens de la longueur )

Instructions

1. Blanchir les os

   Placer la queue et le jarret de bœuf dans une grande marmite d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes jusqu'à ce qu'une mousse grise remonte. Égoutter et rincer les os à l'eau claire pour retirer toutes les impuretés.

2. Torréfier les aromates

   Couper les oignons jaunes en deux. Les brûler directement sur la flamme ou sous le gril du four avec le gingembre frais jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs. Toaster l'anis, la cannelle, les clous de girofle et la coriandre dans une poêle à sec jusqu'à ce que les parfums embaument la cuisine.

3. Lancer le bouillon

   Remettre les os propres dans la marmite avec l'eau minérale, les aromates brûlés et les épices. Ajouter le sucre de palme. Laisser mijoter à frémissement très léger sans jamais couvrir. Écumer régulièrement pour garder un bouillon cristallin qui nappe légèrement le dos de la cuillère.

4. Préparer la garniture

   Cuire les nouilles de riz selon les instructions. Trancher le filet de bœuf cru le plus finement possible contre le grain ; la viande doit être presque translucide. Ciseler les oignons nouveaux et préparer les herbes fraîches.

5. Montage et service

   Répartir les nouilles dans des grands bols. Disposer les tranches de bœuf cru par-dessus. Assaisonner le bouillon bouillant avec la sauce poisson, puis verser immédiatement sur la viande. Le bœuf doit griser instantanément sous la chaleur du liquide.

Conseils du chef

• Pour trancher le bœuf très finement, placez-le 20 minutes au congélateur avant de le couper.
• Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon il devient trouble. Un léger frémissement suffit.
• Lavez toujours vos herbes à l'eau très froide pour qu'elles restent bien croquantes.

Conservation

Conserver le bouillon et les ingrédients séparément au frais. Le bouillon se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois.