Tacos de Calmar au Citron Vert

Une chair de calmar nacrée, saisie rapidement pour rester souple. Le croquant du chou rouge et l'acidité vive du citron vert viennent bousculer les sucs de cuisson épicés.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 587
• Protéines: 30 g
• Glucides: 71 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 600 g Calmar ( en anneaux )
• 8 pce Tortilla souple
• 200 g Chou rouge ( émincé finement )
• 2 pce Citron vert
• 1 pce Oignon rouge ( en fines lamelles )
• 2 pce Ail ( haché )
• 1 pce Piment ( ciselé )
• 3 c.à.s. Huile de tournesol
• 1 c.à.c. Paprika fumé
• 1 pce Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 c.à.s. Piment chipotle en sauce adobo ( haché finement )

Instructions

1. Préparation du calmar

   Nettoyer les calmars. Tailler les tubes en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Bien les éponger avec un linge sec : s'ils sont humides, ils bouilliront au lieu de saisir.

2. Taillage de la garniture

   Émincer finement le chou rouge et l'oignon rouge. Hacher la coriandre et le piment. Presser un citron vert sur le chou pour l'assouplir légèrement.

3. Saisie vive

   Chauffer l'huile dans une poêle très chaude. Jeter le calmar, l'ail haché, le paprika fumé et le chipotle en sauce adobo. Saisir 2 minutes jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Déglacer avec le jus du deuxième citron vert en grattant les sucs.

4. Chauffe des tortillas

   Passer les tortillas quelques secondes sur une plaque chaude ou directement sur la flamme pour qu'elles deviennent souples et fumantes.

Conseils du chef

• Le calmar ne supporte pas la demi-mesure : c'est soit 2 minutes à feu d'enfer, soit 45 minutes à feu doux. Entre les deux, c'est du pneu.
• Séchez vos anneaux de calmar dans un torchon avant cuisson, c'est le secret d'une belle coloration.

Conservation

À consommer immédiatement. Le calmar réchauffé perd toute sa souplesse.