Ikayaki

Des tubes de calmar marqués par le feu, laqués d'une sauce brune et brillante. La chair est tendre, sans aucune résistance caoutchouteuse, enrobée d'un glaçage sirupeux aux notes de soja et de gingembre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 333
• Protéines: 38 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 1000 g Calmar ( nettoyé, tubes entiers )
• 6 tbsp sauce soja
• 4 tbsp mirin
• 2 tbsp Saké
• 2 tsp Sucre blanc
• 2 tsp Gingembre poudre
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 4 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 20 g Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Préparation du calmar

   Nettoyer les tubes de calmar. Retirer la peau et le cartilage interne. Pratiquer des incisions légères en croix sur la surface sans transpercer la chair pour éviter qu'elle ne se rétracte trop.

2. Réalisation de la laque

   Dans un bol, mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre blanc, le gingembre en poudre et le gingembre frais râpé. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.

3. Saisie à vif

   Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposer les calmars. La chair doit blanchir et devenir opaque instantanément. Saisir 2 minutes par face.

4. Laquage et réduction

   Verser la sauce dans la poêle. Laisser bouillir à gros bouillons. Arroser continuellement les calmars avec la sauce qui épaissit. Quand elle nappe la cuillère et devient collante, c'est prêt.

5. Finition

   Trancher les tubes en anneaux de 2 cm. Parsemer d'oignon nouveau finement ciselé. Servir immédiatement pendant que le glaçage est encore fluide.

Conseils du chef

• Le calmar se cuit soit très vite, soit très longtemps. Ici, on cherche l'éclair : 4 à 5 minutes maximum au total sinon il durcit.
• Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une cuillère d'eau pour garder le laquage souple.
• Séchez parfaitement le calmar avant de le poêler pour obtenir une belle coloration.

Conservation

À consommer immédiatement. Le calmar réchauffé perd sa tendreté et devient élastique.