Pla Muek Yang

Un calmar nacré dont la chair reste tendre sous une peau marquée par le feu. La marinade umami caramélise légèrement au contact de la grille, tandis que la sauce acide et pimentée réveille les sens.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 8 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 210
• Protéines: 31 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 3 g

Ingrédients

• 800 g Calmar ( nettoyés et quadrillés )
• 4 piece Ail ( gousses pelées )
• 1 tsp Poivre noir grains
• 2 tbsp sauce soja
• 1 tbsp sauce huître
• 2 tbsp sucre de palme
• 1 pinch Curcuma poudre
• 3 piece piment thaï ( hachés )
• 3 tbsp Jus de citron vert
• 2 tbsp sauce poisson
• 3 piece Racines de coriandre ( nettoyées )

Instructions

1. Pâte aromatique

   Piler l'ail, le poivre noir en grains et les racines de coriandre au mortier. On cherche une pâte homogène et humide qui dégagera tout son parfum sous la chaleur.

2. Préparation du calmar

   Nettoyer les calmars. Pratiquer un quadrillage léger sur la surface du manteau sans percer la chair. Cela permet à la marinade de pénétrer et évite au calmar de s'enrouler trop violemment à la cuisson.

3. Marinade

   Mélanger la pâte aromatique avec la sauce soja, la sauce huître, le sucre de palme et une pincée de curcuma. Enrober les calmars et laisser reposer au frais. La chair doit s'imprégner des saveurs.

4. Sauce Nam Jim

   Hacher finement les piments thaïs et l'ail. Mélanger avec le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre. La sauce doit être un équilibre tranchant entre l'acide, le salé et le piquant.

5. Cuisson vive

   Saisir les calmars sur une grille très chaude ou une plancha fumante. Dès que la chair devient opaque et que les bords commencent à dorer, c'est prêt. Une cuisson trop longue rendrait le produit caoutchouteux.

Conseils du chef

• Le quadrillage ne doit pas être trop profond pour éviter que le calmar ne se déchire.
• Assurez-vous que la grille soit brûlante pour obtenir une réaction de Maillard rapide sans cuire le cœur trop longtemps.

Conservation

À consommer immédiatement. Le calmar grillé perd sa texture tendre en refroidissant.