Lomo Saltado

Des lanières de bœuf saisies à feu vif qui fument dans le wok, mêlées à des oignons rouges croquants et des tomates qui commencent juste à compoter. L'acidité du vinaigre et la profondeur de la sauce soja créent un jus brun brillant qui nappe généreusement la viande et les frites.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1174
• Protéines: 44 g
• Glucides: 89 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf faux-filet ( en lanières )
• 600 g Pomme de terre ( en bâtonnets )
• 300 g Riz blanc ( cuit à l'eau )
• 2 piece Oignon rouge ( en quartiers )
• 3 piece Tomate grappe ( en quartiers )
• 2 piece Ail ( haché )
• 4 tbsp sauce soja
• 3 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 tsp Cumin moulu
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 2 piece Piment Aji Amarillo ( épépiné et coupé en fines lanières )

Instructions

1. Préparation des frites

   Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers. Les plonger dans l'huile de tournesol à 180°C. Elles doivent être bien dorées et la croûte doit être croustillante sous la dent. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.

2. Cuisson du riz

   Rincer le riz blanc jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le cuire dans une casserole avec une fois et demi son volume d'eau. Les grains doivent être fermes et se détacher facilement.

3. Saisir le bœuf

   Détailler le faux-filet en lanières de 2 cm. Faire chauffer un wok ou une poêle large avec un filet d'huile. Quand l'huile fume, jeter la viande. Saisir à feu très vif pour obtenir une belle coloration extérieure tout en gardant le cœur saignant.

4. Sauter les légumes

   Ajouter les oignons rouges coupés en quartiers épais, l'ail haché et l'aji amarillo coupé en fines lanières. Sauter 1 minute : l'oignon doit rester ferme. Ajouter les tomates en quartiers. Elles doivent chauffer sans s'effondrer en purée.

5. Déglacer et lier

   Verser le vinaigre de vin rouge et la sauce soja. Ajouter le cumin. Déglacer les sucs au fond du wok. La sauce doit réduire quelques secondes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Incorporer la coriandre fraîche ciselée et les frites au dernier moment pour qu'elles restent croquantes.

Conseils du chef

• Le wok doit être fumant avant de mettre la viande pour créer l'effet 'saltado' (sauté/secoué).
• Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir le bœuf.

Conservation

À consommer immédiatement. Les frites perdent leur croquant et la viande durcit au réchauffage.