Steak frites

Une entrecôte à la croûte brune et grillée, dont le cœur reste rouge et juteux. Les frites sont dorées, craquantes sous la dent et fondantes à l'intérieur, avec une pointe de sel gris.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1159
• Protéines: 60 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 80 g

Ingrédients

• 4 piece Bœuf entrecôte ( tempérée )
• 1 kg Pomme de terre ( taillées en bâtonnets )
• 1000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 piece Ail ( en chemise écrasé )
• 2 piece Thym ( en branches )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des frites

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide pour retirer l'amidon. Éponger soigneusement dans un linge sec pour éviter les projections d'huile.

2. Première friture

   Chauffer l'huile d'arachide à 150°C. Plonger les frites par petites quantités. Elles doivent devenir tendres sous la pression du doigt mais rester pâles, sans coloration. Égoutter et laisser refroidir sur une grille.

3. Saisie de la viande

   Sortir les entrecôtes du frais 30 minutes avant. Chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'un voile de fumée s'en échappe. Déposer la viande avec un trait d'huile. Laisser croûter sans toucher pendant 2 minutes pour obtenir une coloration intense.

4. Arrosage au beurre

   Retourner la viande. Ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arroser continuellement la viande à la cuillère. Retirer et laisser reposer sur une planche tiède.

5. Finition des frites

   Monter l'huile à 180°C. Replonger les frites quelques minutes. Elles doivent gonfler légèrement et prendre une teinte dorée et une texture craquante. Égoutter et saler immédiatement au sel gris.

Conseils du chef

• Ne jamais saler la viande avant de la saisir, cela attire l'humidité et empêche la formation d'une croûte nette.
• Le secret du croustillant réside dans le séchage parfait des bâtonnets de pomme de terre avant la première friture.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas : les frites ramollissent et la viande perd son jus au réchauffage. À consommer immédiatement.