Steak frites

Préparation

Une entrecôte à la croûte brune et grillée, dont le cœur reste rouge et juteux. Les frites sont dorées, craquantes sous la dent et fondantes à l'intérieur, avec une pointe de sel gris.

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   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide pour retirer l'amidon. Éponger soigneusement dans un linge sec pour éviter les projections d'huile.

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   Chauffer l'huile d'arachide à 150°C. Plonger les frites par petites quantités. Elles doivent devenir tendres sous la pression du doigt mais rester pâles, sans coloration. Égoutter et laisser refroidir sur une grille.

3. 3

   Sortir les entrecôtes du frais 30 minutes avant. Chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'un voile de fumée s'en échappe. Déposer la viande avec un trait d'huile. Laisser croûter sans toucher pendant 2 minutes pour obtenir une coloration intense.

4. 4

   Retourner la viande. Ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arroser continuellement la viande à la cuillère. Retirer et laisser reposer sur une planche tiède.

5. 5

   Monter l'huile à 180°C. Replonger les frites quelques minutes. Elles doivent gonfler légèrement et prendre une teinte dorée et une texture craquante. Égoutter et saler immédiatement au sel gris.