Steak frites maison
Ingrédients
- 4 pceBœuf faux-filet (à température ambiante)
- 1 600 gPomme de terre (taillées en bâtonnets)
- 2 000 mlHuile d'arachide (pour friture)
- 80 gBeurre doux (froid)
- 4 pceAil (en chemise écrasé)
- 4 pceThym (frais)
- 4 pincéeSel marin gris (pour l'assaisonnement)
- 2 pincéePoivre noir moulu (au dernier moment)
Préparation
Une viande saisie à vif avec une croûte bien brune, arrosée au beurre mousseux. Les frites subissent deux bains pour une peau craquante et un cœur qui s'écrase sous la langue.
- 1
Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les rincer longuement à l'eau froide pour évacuer l'amidon, puis les sécher parfaitement dans un linge propre. L'humidité est l'ennemie du croustillant.
- 2
Chauffer l'huile d'arachide à 150°C. Plonger les frites environ 8 minutes. Elles doivent être tendres quand on les pince, mais rester pâles. Les égoutter et les laisser refroidir sur une grille.
- 3
Sortir les faux-filets 30 minutes avant cuisson. Chauffer une poêle en fonte avec un filet d'huile. Quand elle fume, poser la viande. Laisser croûter 2 minutes sans bouger, puis retourner.
- 4
Ajouter le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arroser la viande continuellement à la cuillère. Sortir la viande et la laisser reposer sur une planche.
- 5
Monter l'huile à 190°C. Replonger les frites 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir dorées et 'chanter' (le bruit devient sec). Égoutter, saler immédiatement au sel gris et servir avec la viande poivrée au dernier moment.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez jamais la viande avant de la saisir, faites-le au moment du repos pour ne pas pomper le sang.
- Le repos de la viande est aussi important que sa cuisson : comptez le même temps de repos que de cuisson.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Les frites ne se réchauffent pas, elles perdent leur croustillant.
