Steak frites maison

Une viande saisie à vif avec une croûte bien brune, arrosée au beurre mousseux. Les frites subissent deux bains pour une peau craquante et un cœur qui s'écrase sous la langue.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1323
• Protéines: 58 g
• Glucides: 67 g
• Lipides: 83 g

Ingrédients

• 4 piece Bœuf faux-filet ( à température ambiante )
• 1600 g Pomme de terre ( taillées en bâtonnets )
• 2000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 80 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 4 piece Ail ( en chemise écrasé )
• 4 piece Thym ( frais )
• 4 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 2 pinch Poivre noir moulu ( au dernier moment )

Instructions

1. Préparation des frites

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Les rincer longuement à l'eau froide pour évacuer l'amidon, puis les sécher parfaitement dans un linge propre. L'humidité est l'ennemie du croustillant.

2. Premier bain de friture

   Chauffer l'huile d'arachide à 150°C. Plonger les frites environ 8 minutes. Elles doivent être tendres quand on les pince, mais rester pâles. Les égoutter et les laisser refroidir sur une grille.

3. Marquage de la viande

   Sortir les faux-filets 30 minutes avant cuisson. Chauffer une poêle en fonte avec un filet d'huile. Quand elle fume, poser la viande. Laisser croûter 2 minutes sans bouger, puis retourner.

4. Arrosage au beurre

   Ajouter le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arroser la viande continuellement à la cuillère. Sortir la viande et la laisser reposer sur une planche.

5. Deuxième bain et finition

   Monter l'huile à 190°C. Replonger les frites 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir dorées et 'chanter' (le bruit devient sec). Égoutter, saler immédiatement au sel gris et servir avec la viande poivrée au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne salez jamais la viande avant de la saisir, faites-le au moment du repos pour ne pas pomper le sang.
• Le repos de la viande est aussi important que sa cuisson : comptez le même temps de repos que de cuisson.

Conservation

À consommer immédiatement. Les frites ne se réchauffent pas, elles perdent leur croustillant.