Salade de Katsu au Porc

Un contraste de textures entre la panure blonde et craquante et le chou blanc émincé avec précision. La sauce umami nappe la viande juteuse tandis que le vinaigre de riz apporte la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras de la friture.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 972
• Protéines: 48 g
• Glucides: 87 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 600 g Porc filet mignon ( coupé en tranches et aplati )
• 100 g Farine de blé ( pour le panage )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 150 g Chapelure ( pour la croûte )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 400 g Chou blanc ( émincé très finement )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé )
• 4 tbsp sauce soja ( pour la sauce )
• 2 tbsp mirin ( pour la sauce )
• 2 tbsp Vinaigre de riz ( pour la sauce )
• 1 tbsp Huile de sésame ( pour la sauce )
• 1 tsp Sucre blanc ( pour équilibrer l'acidité )
• 150 g Chapelure Panko ( pour la panure )
• 4 tbsp Sauce Tonkatsu ( pour le nappage )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Détaille le filet mignon de porc en tranches de 2 cm d'épaisseur. Tape chaque morceau avec le plat d'un grand couteau ou un rouleau à pâtisserie pour les attendrir et obtenir une épaisseur uniforme. La viande doit être souple.

2. Panure au panko

   Prépare trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, et une avec le panko (mélangé à la chapelure traditionnelle). Passe chaque tranche dans la farine (secoue l'excédent), puis dans l'œuf, et enfin dans le panko. Appuie fermement pour que la croûte adhère bien.

3. Taille du chou

   Émince le chou blanc le plus finement possible, idéalement à la mandoline, pour obtenir des filaments translucides. Plonge-les dans l'eau glacée 5 minutes pour les rendre très croquants, puis essore-les parfaitement.

4. Friture et repos

   Chauffe l'huile de tournesol à 180°C. Plonge le porc : la croûte doit dorer rapidement et devenir rigide. Quand la couleur est ambrée, sors la viande et laisse-la reposer 3 minutes sur une grille pour que la chaleur se répartisse sans ramollir le croustillant.

5. Assaisonnement et dressage

   Mélange la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et le sucre pour créer une vinaigrette. Tranche le katsu en lanières. Dispose sur le lit de chou, arrose de vinaigrette, nappe généreusement de sauce tonkatsu et parsème d'oignons nouveaux émincés.

Conseils du chef

• Ne zappe pas le passage du chou dans l'eau glacée, c'est ce qui lui donne ce craquant professionnel.
• Le repos de la viande sur grille est crucial : si tu la poses sur une assiette, la vapeur va ramollir la panure du dessous.

Conservation

À consommer immédiatement. La friture perd son croustillant après 15 minutes.