Salade de Katsu au Porc

Préparation

Un contraste de textures entre la panure blonde et craquante et le chou blanc émincé avec précision. La sauce umami nappe la viande juteuse tandis que le vinaigre de riz apporte la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras de la friture.

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   Détaille le filet mignon de porc en tranches de 2 cm d'épaisseur. Tape chaque morceau avec le plat d'un grand couteau ou un rouleau à pâtisserie pour les attendrir et obtenir une épaisseur uniforme. La viande doit être souple.

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   Prépare trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, et une avec le panko (mélangé à la chapelure traditionnelle). Passe chaque tranche dans la farine (secoue l'excédent), puis dans l'œuf, et enfin dans le panko. Appuie fermement pour que la croûte adhère bien.

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   Émince le chou blanc le plus finement possible, idéalement à la mandoline, pour obtenir des filaments translucides. Plonge-les dans l'eau glacée 5 minutes pour les rendre très croquants, puis essore-les parfaitement.

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   Chauffe l'huile de tournesol à 180°C. Plonge le porc : la croûte doit dorer rapidement et devenir rigide. Quand la couleur est ambrée, sors la viande et laisse-la reposer 3 minutes sur une grille pour que la chaleur se répartisse sans ramollir le croustillant.

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   Mélange la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et le sucre pour créer une vinaigrette. Tranche le katsu en lanières. Dispose sur le lit de chou, arrose de vinaigrette, nappe généreusement de sauce tonkatsu et parsème d'oignons nouveaux émincés.