Dolma Traditionnel d'Azerbaïdjan

De petits paquets de feuilles de vigne serrés, cachant une farce fondante d'agneau et d'herbes fraîches. La vapeur qui s'échappe de la marmite sent le beurre chaud et l'aneth.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 641
• Protéines: 33 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 500 g Agneau haché ( frais )
• 80 g Riz blanc ( rincé )
• 2 piece Oignon jaune ( hachés très finement )
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 piece Aneth ( ciselé )
• 1 piece Menthe fraîche ( ciselée )
• 50 g Beurre à minimum doux ( en dés )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 g Yaourt à la grecque nature
• 2 piece Ail ( haché en pâte )
• 250 g Feuilles de vigne ( rincées et égouttées )

Instructions

1. Préparation de la farce

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger l'agneau haché, le riz rincé, les oignons hachés très fin et les herbes ciselées. Malaxer à la main jusqu'à ce que la farce soit homogène et que les herbes soient bien réparties.

2. Roulage des dolmas

   Étaler une feuille de vigne à plat, côté nervuré vers vous. Déposer une petite bille de farce à la base. Rabattre les côtés vers le centre et rouler fermement pour obtenir un petit cylindre de la taille d'un doigt.

3. Mise en place et cuisson

   Ranger les dolmas en cercles concentriques très serrés au fond d'une sauteuse. Ajouter le beurre coupé en dés. Verser de l'eau à mi-hauteur. Poser une assiette retournée sur les dolmas pour les presser, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à absorption presque totale du liquide.

4. Sauce à l'ail

   Pendant la cuisson, hacher l'ail menu et le mélanger au yaourt avec une pincée de sel. Cette sauce doit être lisse et napper la cuillère.

Conseils du chef

• Serrer les dolmas les uns contre les autres dans la casserole : s'ils bougent, ils s'ouvrent.
• L'assiette posée dessus pendant la cuisson est obligatoire pour maintenir la forme.
• Le riz doit être cru dans la farce, il cuirait avec le jus de la viande.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les dolmas sont souvent meilleurs le lendemain, réchauffés doucement à la vapeur.