Chum Chum

Des cylindres de fromage frais d'une blancheur éclatante, imprégnés d'un sirop à la cardamome. La texture est spongieuse, presque élastique, et libère un jus sucré à chaque bouchée.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 624
• Protéines: 10 g
• Glucides: 117 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 1 L Lait entier ( frais )
• 2 tbsp Jus de citron vert ( pressé )
• 400 g Sucre blanc
• 1 L Eau minérale
• 1 tbsp Semoule de blé dur ( fine )
• 1 tsp Cardamome poudre
• 1 pinch Safran
• 50 g Noix de coco chair ( râpée )

Instructions

1. Cailler le lait

   Faites chauffer le lait entier dans une casserole à fond épais. Dès l'ébullition, versez le jus de citron vert. Remuez doucement : le petit-lait doit devenir translucide et les grumeaux de fromage (chenna) doivent se séparer nettement.

2. Égoutter le chenna

   Filtrez le tout à travers un linge fin. Rincez le caillé à l'eau froide pour enlever l'acidité du citron. Pressez fermement pour extraire le maximum de liquide ; le fromage doit être sec au toucher mais rester souple.

3. Pétrir la pâte

   Déposez le fromage sur un plan de travail. Ajoutez la semoule de blé dur. Pétrissez avec la paume de la main pendant 10 minutes. La texture doit devenir parfaitement lisse, grasse et sans aucun grain.

4. Façonner les cylindres

   Divisez la pâte en petites portions. Roulez-les entre vos mains pour former des cylindres de 5 cm de long. Veillez à ce qu'il n'y ait aucune fissure en surface, sinon ils éclateront à la cuisson.

5. Cuisson au sirop

   Portez l'eau minérale et le sucre à ébullition avec la cardamome et le safran. Plongez les cylindres dans le sirop bouillonnant. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Ils doivent doubler de volume et devenir spongieux.

6. Finition

   Laissez refroidir les Chum Chum dans le sirop. Une fois froids, égouttez-les légèrement et roulez-les dans la chair de noix de coco râpée pour les enrober uniformément.

Conseils du chef

• Le secret est dans le pétrissage : la pâte doit suinter légèrement de son gras naturel avant d'arrêter.
• Ne pressez pas trop le fromage au début, s'il est trop sec, les Chum Chum seront durs au centre.

Conservation

Conservez dans le sirop au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortez-les 20 minutes avant de servir pour retrouver la souplesse.