Rasgulla

Des billes de fromage frais d'une blancheur éclatante, spongieuses et gorgées d'un sirop parfumé à la cardamome. En bouche, la texture est aérienne et libère un jus sucré délicat au moindre coup de dent.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 468
• Protéines: 9 g
• Glucides: 87 g
• Lipides: 9 g

Ingrédients

• 1 L Lait entier ( frais )
• 1 piece Citron ( pressé en jus )
• 300 g Sucre blanc ( cristallisé )
• 1 L Eau minérale ( pour le sirop )
• 4 piece cardamome ( entières, écrasées )
• 1 tsp eau de rose optionnel ( pour parfumer )

Instructions

1. Cailler le lait

   Verser le lait entier dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le lait monte, verser le jus de citron progressivement. Remuer doucement jusqu'à ce que le lait se sépare en grumeaux blancs et que le petit-lait devienne translucide.

2. Égoutter le chenna

   Passer le mélange au chinois tapissé d'un linge fin. Rincer immédiatement le fromage (chenna) à l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l'acidité du citron. Presser le linge pour extraire le maximum de liquide, puis suspendre 30 minutes.

3. Pétrir la pâte

   Placer le fromage sur un plan de travail. Pétrir vigoureusement avec la paume de la main pendant 10 minutes. La texture doit devenir parfaitement lisse, grasse au toucher et ne plus coller. Former des petites billes bien lisses, sans aucune fissure.

4. Préparer le sirop

   Dans une large sauteuse, mélanger l'eau minérale et le sucre blanc avec les gousses de cardamome écrasées. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et que le sirop bouillonne franchement.

5. Cuisson des rasgullas

   Plonger délicatement les billes dans le sirop bouillant. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Les rasgullas doivent doubler de volume. Ajouter l'eau de rose hors du feu et laisser refroidir dans le sirop.

Conseils du chef

• Le secret est dans le pétrissage : la pâte doit être grasse sous les doigts, signe que les matières grasses du lait sont bien émulsionnées.
• Ne pas trop presser le fromage, il doit rester un minimum d'humidité pour que les billes ne soient pas caoutchouteuses.
• Utilisez une sauteuse large pour que les billes ne s'entrechoquent pas en gonflant.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, toujours immergé dans son sirop pour garder son moelleux.