Chirashi Don

Préparation

Un lit de riz vinaigré brillant, surmonté de tranches de poisson cru d'une fraîcheur absolue. Le gras du saumon et le thon dense contrastent avec le croquant du concombre et l'acidité du riz.

1. 1

   Rincer le riz blanc à l'eau froide plusieurs fois. L'eau doit ressortir parfaitement claire, sans aucune trace d'amidon, pour éviter un riz collant et pâteux.

2. 2

   Cuire le riz avec son volume d'eau. Une fois cuit, incorporer délicatement le mélange vinaigre de riz, sucre et sel sans écraser les grains. Le riz doit être brillant et tiède.

3. 3

   Trancher le saumon et le thon en lamelles de 5mm d'épaisseur, d'un seul geste net avec une lame bien affûtée pour ne pas déchirer la chair.

4. 4

   Battre les œufs avec le mirin. Cuire en une fine couche dans une poêle, rouler et tailler en petits dés ou en lanières fines.

5. 5

   Tailler le concombre en fins bâtonnets et l'avocat en lamelles régulières. Ciseler l'algue nori en filaments.

6. 6

   Répartir le riz dans des bols. Disposer harmonieusement le poisson, les crevettes, l'omelette, les légumes et les oeufs de saumon. Finir avec le gingembre, le wasabi et le shiso.