Chirashi Don

Un lit de riz vinaigré brillant, surmonté de tranches de poisson cru d'une fraîcheur absolue. Le gras du saumon et le thon dense contrastent avec le croquant du concombre et l'acidité du riz.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 745
• Protéines: 46 g
• Glucides: 91 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( cru )
• 60 ml Vinaigre de riz
• 25 g Sucre blanc
• 1 c.à.c. Sel marin gris
• 200 g Saumon argenté du Pacifique ( en tranches sashimi )
• 200 g Thon rouge ( en tranches sashimi )
• 8 pce Crevette sauvage ( cuites et décortiquées )
• 2 pce Oeuf ( en omelette fine )
• 1 c.à.s. mirin
• 1 pce Avocat ( en lamelles )
• 0.5 pce Concombre ( en bâtonnets )
• 1 pce algue nori ( ciselée )
• 4 pce feuille de shiso optionnel ( entières )
• 1 c.à.c. wasabi
• 2 c.à.s. gingembre mariné
• 4 c.à.s. sauce soja
• 4 c.à.s. Oeufs de saumon ( frais )

Instructions

1. Lavage du riz

   Rincer le riz blanc à l'eau froide plusieurs fois. L'eau doit ressortir parfaitement claire, sans aucune trace d'amidon, pour éviter un riz collant et pâteux.

2. Cuisson et assaisonnement

   Cuire le riz avec son volume d'eau. Une fois cuit, incorporer délicatement le mélange vinaigre de riz, sucre et sel sans écraser les grains. Le riz doit être brillant et tiède.

3. Découpe du poisson

   Trancher le saumon et le thon en lamelles de 5mm d'épaisseur, d'un seul geste net avec une lame bien affûtée pour ne pas déchirer la chair.

4. Omelette Tamago

   Battre les œufs avec le mirin. Cuire en une fine couche dans une poêle, rouler et tailler en petits dés ou en lanières fines.

5. Préparation des garnitures

   Tailler le concombre en fins bâtonnets et l'avocat en lamelles régulières. Ciseler l'algue nori en filaments.

6. Dressage

   Répartir le riz dans des bols. Disposer harmonieusement le poisson, les crevettes, l'omelette, les légumes et les oeufs de saumon. Finir avec le gingembre, le wasabi et le shiso.

Conseils du chef

• Ne travaillez jamais le riz chaud, il doit être à température ambiante pour ne pas cuire le poisson par contact.
• Utilisez un éventail pour refroidir le riz tout en mélangeant l'assaisonnement, cela lui donne son brillant caractéristique.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson cru ne supporte pas l'attente et le riz durcit au réfrigérateur.