Bánh mì chả cá

Une baguette à la croûte brisée par le croustillant, garnie de galettes de poisson frites, élastiques et dorées. L'acidité des légumes marinés et le piquant du piment réveillent l'umami de la sauce poisson.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 741
• Protéines: 32 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 2 piece Pain de tradition française ( coupés en deux )
• 500 g Cabillaud ( frais et haché )
• 2 tbsp Fécule de pomme de terre ( pour le liant )
• 2 tbsp sauce poisson
• 2 piece Ail ( hachées )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselés )
• 200 g Carotte ( en julienne )
• 200 g radis coréen ( en julienne )
• 100 ml Vinaigre de riz
• 2 tbsp Sucre blanc
• 4 tbsp mayonnaise japonaise
• 100 g Pâté de foie de porc optionnel
• 1 piece Concombre ( en bâtonnets )
• 1 piece Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 2 piece piment thaï optionnel ( émincés )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )

Instructions

1. Préparation du Đồ chua

   Tailler la carotte et le radis coréen en fine julienne. Mélanger avec le sucre, le sel et le vinaigre de riz. Presser fermement avec les mains jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent et rendent leur eau. Laisser mariner.

2. Réalisation de la pâte de poisson

   Mixer le cabillaud bien froid avec l'ail, la sauce poisson, la fécule et le poivre. La pâte doit devenir lisse, collante et brillante. Ajouter les oignons nouveaux ciselés à la fin sans trop mixer.

3. Friture des galettes

   Chauffer l'huile d'arachide. Former des galettes plates. Les plonger dans l'huile chaude : elles doivent gonfler et prendre une couleur ambrée. La chair doit être élastique sous la pression du doigt.

4. Montage du sandwich

   Ouvrir le pain dans la longueur et le chauffer pour qu'il retrouve son craquant. Tartiner de mayonnaise et de pâté. Ajouter les galettes de poisson chaudes, le concombre, les pickles égouttés, la coriandre et le piment.

Conseils du chef

• Le secret d'une bonne chả cá est de mixer le poisson très froid, presque glacé, pour obtenir une texture élastique.
• Ne zappez pas le pressage des légumes pour les pickles, c'est ce qui leur donne leur croquant.
• Chauffez toujours votre pain quelques minutes avant le montage, un Bánh mì doit craquer sous la dent.

Conservation

Les galettes de poisson se conservent 2 jours au frais. Le sandwich doit être consommé immédiatement pour garder le contraste chaud-froid et le croustillant.