Fish tacos au cabillaud et chou rouge

Préparation

Un cabillaud nacré protégé par une croûte à la bière dorée et soufflée qui craque sous la dent. Le chou rouge mariné apporte une acidité vive qui tranche avec la richesse de la friture.

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   Émincer le chou rouge très finement. Dans un bol, le mélanger avec le jus d'un citron vert et une pincée de sel. Presser avec les mains pour assouplir les fibres ; le chou doit devenir brillant et légèrement fondant tout en gardant du ressort.

2. 2

   Mélanger la crème avec le jus du deuxième citron vert, le piment haché menu et le piment chipotle en sauce adobo. La sauce doit être fluide mais napper la cuillère. Réserver au frais.

3. 3

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, l'oeuf et la levure chimique. Verser la bière blonde bien froide en filet en fouettant doucement. On cherche une pâte lisse, sans grumeaux, avec la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.

4. 4

   Chauffer l'huile à 180°C. Passer les bâtonnets de cabillaud dans la farine, puis les plonger dans la pâte. Déposer délicatement dans l'huile. La croûte doit gonfler et dorer en 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant dès que c'est bien croustillant.

5. 5

   Chauffer les tortillas à sec dans une poêle. Déposer le chou, un morceau de poisson brûlant, la crème pimentée au chipotle et terminer par les feuilles de coriandre fraîche.