Fish Tacos au Cabillaud et Chou Rouge

Un cabillaud nacré protégé par une croûte à la bière dorée et soufflée qui craque sous la dent. Le chou rouge mariné apporte une acidité vive qui tranche avec la richesse de la friture.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1100
• Protéines: 41 g
• Glucides: 95 g
• Lipides: 59 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( coupé en bâtonnets de 2cm )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 200 ml Bière blonde ( très froide )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 1 tsp Levure chimique
• 8 piece Tortilla souple
• 200 g Chou rouge ( émincé finement )
• 2 piece Citron vert ( pour le jus )
• 150 ml Crème ( épaisse )
• 1 piece Piment ( haché sans les graines )
• 1 piece Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Piment chipotle en sauce adobo ( haché finement avec un peu de sauce )

Instructions

1. Garniture croquante

   Émincer le chou rouge très finement. Dans un bol, le mélanger avec le jus d'un citron vert et une pincée de sel. Presser avec les mains pour assouplir les fibres ; le chou doit devenir brillant et légèrement fondant tout en gardant du ressort.

2. Crème acidulée au chipotle

   Mélanger la crème avec le jus du deuxième citron vert, le piment haché menu et le piment chipotle en sauce adobo. La sauce doit être fluide mais napper la cuillère. Réserver au frais.

3. Appareil à friture

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, l'oeuf et la levure chimique. Verser la bière blonde bien froide en filet en fouettant doucement. On cherche une pâte lisse, sans grumeaux, avec la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.

4. Friture du poisson

   Chauffer l'huile à 180°C. Passer les bâtonnets de cabillaud dans la farine, puis les plonger dans la pâte. Déposer délicatement dans l'huile. La croûte doit gonfler et dorer en 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant dès que c'est bien croustillant.

5. Montage

   Chauffer les tortillas à sec dans une poêle. Déposer le chou, un morceau de poisson brûlant, la crème pimentée au chipotle et terminer par les feuilles de coriandre fraîche.

Conseils du chef

• Le secret d'une pâte légère est le choc thermique : utilisez une bière qui sort du congélateur.
• Ne cuisez pas trop de morceaux à la fois pour ne pas faire chuter la température de l'huile, sinon la pâte absorbera le gras.

Conservation

Le poisson frit ne se garde pas, il perd son croustillant. Le chou rouge mariné se conserve 48h au réfrigérateur.