Fishcakes au Saumon

Une croûte dorée qui craque sous la dent pour découvrir une chair de saumon fondante mêlée à la douceur de la pomme de terre. L'aneth et le citron apportent une fraîcheur qui équilibre le gras du poisson.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 554
• Protéines: 30 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 400 g Saumon argenté du Pacifique ( frais, sans peau )
• 600 g Pomme de terre ( pelées )
• 1 piece Aneth ( ciselé )
• 1 piece Citron ( pour le zeste et le jus )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 1 tbsp Moutarde à l'ancienne
• 50 g Farine de blé ( pour le panage )
• 100 g Chapelure
• 30 g Beurre salé
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Cuisson des pommes de terre

   Plongez les pommes de terre pelées dans l'eau bouillante salée. Cuisez jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre. Égouttez et laissez la vapeur s'échapper pour qu'elles soient bien sèches.

2. Préparation du saumon

   Pochez le saumon quelques minutes dans un peu d'eau frémissante. La chair doit à peine devenir opaque. Égouttez-le et effilochez-le grossièrement à la fourchette en retirant la peau.

3. L'appareil à fishcakes

   Écrasez les pommes de terre en purée lisse. Incorporez le saumon, l'aneth ciselé, le zeste de citron et la moutarde. Liez avec l'œuf battu. La texture doit être malléable et ne pas coller aux doigts.

4. Façonnage et panage

   Formez des galettes épaisses. Passez-les successivement dans la farine puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour que la croûte adhère bien partout.

5. La friture

   Faites chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Quand le beurre mousse, déposez les fishcakes. Laissez dorer 4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et chauds à cœur.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la purée, sinon elle devient élastique.
• Le secret c'est le froid : laissez reposer les galettes 30 minutes au frais avant de les poêler pour qu'elles se tiennent.
• Le beurre noisette donne ce goût de noisette incomparable à la croûte.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez-les rapidement à la poêle pour retrouver le croustillant.