Τάκος με ξεψαχνισμένο μοσχάρι

Το μοσχάρι χωρίζεται με το πιρούνι σε υγρές ίνες και μπαίνει σε ζεστές, μαλακές τορτίγιες καλαμποκιού. Η σάλσα από ψημένες ντομάτες και πιπεριές σεράνο έχει καπνιστές νότες, που ισορροπούν με το λάιμ.

Οδηγίες

1. Σιγοβράστε το μοσχάρι

   Βάλτε το μοσχάρι σε κατσαρόλα με το νερό, ολόκληρο το κρεμμύδι, τις 3 σκελίδες σκόρδου, τη δάφνη και το αλάτι. Αφήστε να πάρει βράση και ξαφρίστε. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 2½ έως 3 ώρες, μέχρι το κρέας να χωρίζεται εύκολα με πιρούνι.

2. Ψήστε τα υλικά της σάλσας

   Όσο μαγειρεύεται το μοσχάρι, ζεστάνετε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ψήστε τις ντομάτες, τις πιπεριές σεράνο, το μισό κρεμμύδι και τη σκελίδα σκόρδου, γυρίζοντάς τα τακτικά μέχρι να κάνουν έντονα σημάδια ψησίματος και να μαλακώσουν. Λιώστε τα σε molcajete ή χτυπήστε τα για λίγο στο μπλέντερ με μια πρέζα αλάτι.

3. Ξεψαχνίστε και διατηρήστε ζουμερό το κρέας

   Στραγγίστε το κρέας και κρατήστε λίγο ζωμό. Ξεψαχνίστε το με δύο πιρούνια και επιστρέψτε το στην κατσαρόλα με λίγες κουταλιές ζωμό. Ανακατέψτε μέχρι οι ίνες να γυαλίζουν και να είναι υγρές, χωρίς να λιμνάζει υγρό.

4. Ζεστάνετε και γεμίστε τις τορτίγιες

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε στεγνό τηγάνι για λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να ζεσταθούν. Γεμίστε καθεμία με ξεψαχνισμένο μοσχάρι, σάλσα και φρέσκο κόλιανδρο. Κόψτε τα λάιμ σε φέτες και σερβίρετε δίπλα.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατήστε τον ζωμό σε ήπιο σιγοβράσιμο· ο έντονος βρασμός σφίγγει τις ίνες του κρέατος και θολώνει το υγρό.
• Αν έχετε molcajete, πολτοποιήστε εκεί τη σάλσα και σταματήστε πριν γίνει λεία· τα μικρά κομμάτια κρατούν καλύτερα τους χυμούς του κρέατος.
• Ζεσταίνετε τις τορτίγιες μία-μία και κρατήστε τις σκεπασμένες με καθαρή πετσέτα για να μείνουν εύκαμπτες.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το κρέας και τη σάλσα χωριστά στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Ζεστάνετε το κρέας σε χαμηλή φωτιά με λίγο ζωμό· ζεστάνετε τις τορτίγιες σε τηγάνι λίγο πριν το σερβίρισμα. Το μαγειρεμένο κρέας καταψύχεται έως 3 μήνες.