Μεξικάνικες Τσαλούπας με Σιγομαγειρεμένο Χοιρινό

Τραγανές βάσεις καλαμποκιού, ροδοκοκκινισμένες στις άκρες και αφράτες στην καρδιά. Το μελωμένο, μαδημένο χοιρινό χαρίζει μια πλούσια γεύση που ισορροπεί μοναδικά με την οξύτητα μιας δροσερής σάλτσας ντομάτας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1637
• Πρωτεΐνη: 55 g
• Υδατάνθρακες: 176 g
• Λιπαρά: 85 g

Υλικά

• 600 g Λαιμός χοιρινός ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 400 g Καλαμποκάλευρο ( κοσκινισμένο )
• 300 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 2 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( ένα για το μαγείρεμα, ένα ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 3 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( ψιλοκομμένη σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Μοσχολέμονο ( στυμμένος )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( καθαρισμένος και ψιλοκομμένος )
• 100 g Φρέσκο τυρί ( θρυμματισμένο )
• 1000 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 400 g Masa harina ( κοσκινισμένη )
• 4 τεμ. Τοματίλο ( καθαρισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα )

Οδηγίες

1. Το σιγομαγείρεμα του χοιρινού

   Σε μια κατσαρόλα, θωρακίστε τους κύβους του χοιρινού με λίγο λάδι μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Σκεπάστε με νερό, αλατίστε και αφήστε το να σιγοβράσει με κλειστό καπάκι για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο ώστε να «μαδάει» εύκολα με ένα πιρούνι.

2. Η προετοιμασία της σάλτσας

   Όσο σιγοβράζει το κρέας, ψιλοκόψτε τις ντομάτες και τα tomatillos σε μικρά κυβάκια. Ψιλοκόψτε το τσίλι και τον κόλιανδρο. Ανακατέψτε τα όλα μαζί με τον χυμό λάιμ. Η σάλτσα σας πρέπει να είναι ζωηρή, δροσερή και σωστά αλατισμένη.

3. Η παρασκευή της ζύμης

   Αναμείξτε τη masa harina και το καλαμποκάλευρο με μια πρέζα αλάτι και μεταλλικό νερό. Ζυμώστε μέχρι να έχετε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Πλάστε 8 μπαλάκια σε μέγεθος μπάλας του γκολφ.

4. Το τηγάνισμα της βάσης

   Πιέστε τα μπαλάκια ώστε να γίνουν παχιοί δίσκοι. Βυθίστε τους σε καυτό λάδι (180°C). Με ένα κουτάλι, περιχύστε με λάδι το κέντρο τους ώστε οι άκρες να φουσκώσουν ελαφρώς. Τηγανίστε μέχρι η κρούστα να ροδίσει και να γίνει τραγανή.

5. Το τελικό μοντάρισμα

   Στραγγίξτε τις βάσεις σε απορροφητικό χαρτί. Μοιράστε πλουσιοπάροχα το μαδημένο χοιρινό, περιχύστε με τη σάλτσα και πασπαλίστε με θρυμματισμένο φρέσκο τυρί και ψιλοκομμένο ωμό κόκκινο κρεμμύδι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην γεμίζετε υπερβολικά το τηγάνι κατά το τηγάνισμα για να διατηρηθεί η θερμοκρασία του λαδιού σταθερή, αλλιώς η ζύμη θα «ρουφήξει» πολύ λάδι.
• Αν η ζύμη «σκάει» καθώς την πλάθετε, προσθέστε λίγο μεταλλικό νερό κουταλιά-κουταλιά: η υφή της πρέπει να θυμίζει μαλακή πλαστελίνη.

Αποθήκευση

Διατηρήστε το κρέας και τη σάλτσα σε ξεχωριστά δοχεία στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Για τις βάσεις, ξαναζεστάνετε τις σε δυνατό φούρνο για λίγα λεπτά ώστε να ξαναγίνουν τραγανές πριν το σερβίρισμα.