Σπιτική Cajeta (Καραμέλα Γάλακτος)

Μια βελούδινη κρέμα με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα που αγκαλιάζει πλούσια το κουτάλι. Το έντονο άρωμα του συμπυκνωμένου κατσικίσιου γάλακτος σμίγει ιδανικά με τις ζεστές νότες της κανέλας και της βανίλιας.

• Προετοιμασία: 5 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 412
• Πρωτεΐνη: 8 g
• Υδατάνθρακες: 73 g
• Λιπαρά: 10 g

Υλικά

• 1 L Πλήρες κατσικίσιο γάλα ( φρέσκο )
• 250 g Καστανή ζάχαρη ( ακατέργαστη )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας ( ολόκληρο ξυλάκι )
• 1 κ.γ. Μαγειρική σόδα ( σε σκόνη )
• 1 τεμ. Λοβός βανίλιας ( χαραγμένος λοβός )

Οδηγίες

1. Αρωματισμός και λιώσιμο της ζάχαρης

   Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατεύουμε το κατσικίσιο γάλα με την καστανή ζάχαρη και το ξυλάκι κανέλας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, αναδεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη.

2. Η αντίδραση της σόδας

   Αποσύρουμε προσωρινά την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και χτυπάμε ζωηρά με το σύρμα: το μείγμα θα αφρίσει και θα φουσκώσει απότομα. Μόλις ο αφρός υποχωρήσει, επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά.

3. Αργή συμπύκνωση

   Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει το μείγμα στον πάτο. Το γάλα θα αλλάξει σταδιακά χρώμα, από λευκό σε ένα βαθύ, έντονο καραμελένιο καστανό.

4. Έλεγχος υφής και φινίρισμα

   Όταν η σάλτσα πήξει και «ντύνει» πλούσια την πλάτη του κουταλιού, αφαιρούμε την κανέλα. Εκτός φωτιάς, σχίζουμε τον λοβό της βανίλιας, ξύνουμε τα σποράκια και τα ανακατεύουμε στην κρέμα. Η cajeta θα σφίξει κι άλλο καθώς κρυώνει.

Συμβουλές του σεφ

• Για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμη, στάξτε μια μικρή ποσότητα σε ένα παγωμένο πιάτο: θα πρέπει να μένει σταθερή και να μην απλώνει.
• Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα πολύ μεγαλύτερη από τον όγκο του γάλακτος, καθώς η προσθήκη της σόδας προκαλεί άμεσο διπλασιασμό του όγκου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 1 μήνα στο ψυγείο, μέσα σε αεροστεγώς κλεισμένο γυάλινο βάζο.