Sericaia

Μια υφή ανάμεσα σε κρέμα και σουφλέ, με χαρακτηριστικές σκούρες ρωγμές και μεθυστικό άρωμα κανέλας. Το κουτάλι βυθίζεται στην αέρινη κρούστα για να συναντήσει μια κρεμώδη καρδιά που λιώνει στο στόμα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 394
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 70 g
• Λιπαρά: 8 g

Υλικά

• 333.3 ml Πλήρες γάλα ( φρέσκο )
• 166.7 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 4 τεμ. Αυγό ( χωρισμένοι κρόκοι και ασπράδια )
• 0.7 τεμ. Ξύλο κανέλας ( ολόκληρο )
• 0.7 τεμ. Λεμόνι ( μόνο το ξύσμα σε λωρίδες )
• 1.3 κ.σ. Κανέλα σε σκόνη ( για το πασπάλισμα )
• 4 τεμ. Δαμάσκηνο (χωρίς κουκούτσι) προαιρετικά ( για το σερβίρισμα )
• 4 τεμ. Δαμάσκηνα Έλβας ( με το σιρόπι τους )

Οδηγίες

1. Αρωματισμός γάλακτος

   Σε ένα κατσαρολάκι, φέρτε το γάλα σε βρασμό μαζί με το ξυλάκι κανέλας και τις φλούδες λεμονιού. Μόλις πάρει βράση, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να αρωματιστεί για 10 λεπτά ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

2. Δέσιμο της βάσης

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με τη ζάχαρη. Ρίξτε σταδιακά το αρωματισμένο γάλα (αφού αφαιρέσετε την κανέλα και τις φλούδες), χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα για να μη σβολιάσει. Επιστρέψτε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε διαρκώς μέχρι η κρέμα να στέκεται στη ράχη του κουταλιού και να πήξει καλά.

3. Ενσωμάτωση κρόκων

   Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε έναν-έναν τους κρόκους στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ζωηρά. Το μείγμα πρέπει να γίνει λείο, ομοιογενές και γυαλιστερό.

4. Χτύπημα μαρέγκας

   Σε ένα καθαρό σκεύος, χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα που να στέκεται στην άκρη του χτυπητηριού.

5. Τελική ανάμειξη

   Ενσωματώστε το ένα τρίτο της μαρέγκας στην κρέμα για να αφρατέψει το μείγμα. Στη συνέχεια, προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα πολύ απαλά με μια σπάτουλα, κάνοντας κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω για να μη χαθεί ο αέρας.

6. Στρώσιμο και ψήσιμο

   Αδειάστε το μείγμα σε ένα φαρδύ, ρηχό πήλινο σκεύος, τοποθετώντας κουταλιές ακανόνιστα ώστε να δημιουργηθούν μικροί λόφοι. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με κανέλα σε σχήμα χιαστί. Ψήστε στους 200°C για 15 λεπτά και μετά χαμηλώστε στους 160°C για επιπλέον 25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει τις χαρακτηριστικές ρωγμές.

7. Σερβίρισμα με δαμάσκηνα Elvas

   Σερβίρετε τη Sericaia χλιαρή ή κρύα, συνοδεύοντάς τη απαραίτητα με τα παραδοσιακά δαμάσκηνα Elvas και το σιρόπι τους. Αυτή η προσθήκη είναι το κλειδί για την τέλεια ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας.

Συμβουλές του σεφ

• Προτιμήστε ένα αυθεντικό πήλινο σκεύος για ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας.
• Μην ισιώσετε την επιφάνεια του μείγματος πριν το ψήσιμο· οι ανωμαλίες είναι αυτές που δημιουργούν το παραδοσιακό 'ραγισμένο' εφέ.
• Αφήστε το γλυκό να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε, ώστε να σταθεροποιηθεί σωστά η υφή του.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 2 έως 3 ημέρες. Ακατάλληλο για κατάψυξη.