Πανετόνε με προζύμι
Υλικά
- 250 gΑλεύρι σίτου (τύπου Manitoba)
- 60 gΠροζύμι (σφιχτό, ενεργό και πρόσφατα ανανεωμένο)
- 90 mlΝερό
- 4 τεμ.Κρόκος αυγού
- 85 gΖάχαρη
- 100 gΑνάλατο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 75 gΣταφίδα (μουλιασμένες και στραγγισμένες)
- 40 gΚόντιτα πορτοκαλιού
- 20 gΦρούτα κοντιτα
- 8 gΜέλι
- 4 gΑλάτι
- 1 τεμ.Λοβός βανίλιας (λοβός, σπόροι ξυσμένοι)
Εκτέλεση
Ψηλή, χρυσαφένια και ινώδης ψίχα, γεμάτη μουλιασμένες σταφίδες και ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών. Το βούτυρο την κρατά μαλακή και πλούσια, ενώ το προζύμι αφήνει μια ελαφριά οξύτητα κάτω από τη βανίλια και το πορτοκάλι.
- 1
Διαλύστε το προζύμι στο νερό. Προσθέστε 200 g αλεύρι και ζυμώστε μέχρι να γίνει ομοιογενής η ζύμη. Ρίξτε σταδιακά 2 κρόκους και έπειτα 60 g ζάχαρη. Προσθέστε 65 g βούτυρο σε μικρά κομμάτια, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε κομμάτι πριν συνεχίσετε. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία και να αρχίσει να ξεκολλά κατά τόπους από τον κάδο.
- 2
Σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη στους περίπου 26 °C, μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Συνήθως χρειάζονται 10–12 ώρες. Η επιφάνεια πρέπει να είναι φουσκωμένη και ζωντανή· κρίνετε από τον όγκο, όχι μόνο από το ρολόι.
- 3
Προσθέστε τα υπόλοιπα 50 g αλεύρι στη φουσκωμένη ζύμη και ζυμώστε. Ενσωματώστε τους 2 κρόκους που απομένουν, 25 g ζάχαρη, το μέλι, τους σπόρους βανίλιας και το αλάτι. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα 35 g βούτυρο. Ζυμώστε ώσπου η ζύμη να γίνει ελαστική και εύκαμπτη· όταν την τεντώνετε, πρέπει να σχηματίζει λεπτή και ανθεκτική μεμβράνη.
- 4
Ενσωματώστε τις σταφίδες, αφού πρώτα τις μουλιάσετε και τις στραγγίσετε καλά, μαζί με τις ζαχαρωμένες φλούδες. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μπάλα χωρίς να λιώσετε τα φρούτα και αφήστε τη σκεπασμένη για 30 λεπτά. Πλάστε απαλά και τοποθετήστε σε φόρμα πανετόνε περίπου 500 g. Αφήστε σε ζεστό μέρος για 4–6 ώρες, μέχρι η ζύμη να πλησιάσει το χείλος.
- 5
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C. Χαράξτε σταυρωτά την επιφάνεια και τοποθετήστε στο κέντρο ένα μικρό κομμάτι βούτυρο από την ποσότητα της συνταγής. Ψήστε για 40–45 λεπτά, ώσπου το κέντρο να φτάσει περίπου τους 92 °C και η κόρα να ροδίσει καλά. Μόλις βγει από τον φούρνο, περάστε δύο μακριά σουβλάκια από τη βάση και κρεμάστε το πανετόνε ανάποδα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Χρησιμοποιήστε το προζύμι στο μέγιστο της δραστηριότητάς του μετά το τάισμα· ένα αδύναμο προζύμι δεν θα σηκώσει εύκολα ζύμη με τόσο βούτυρο και κρόκους.
- Κρατήστε τη ζύμη κοντά στους 26 °C στις μεγάλες ωριμάνσεις: στο κρύο καθυστερεί, ενώ στη ζέστη μπορεί να διαχωριστεί το βούτυρο.
- Κρεμάστε το πανετόνε ανάποδα αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο. Ακόμη και λίγα λεπτά καθυστέρησης μπορεί να κάνουν την ψίχα να καθίσει από το βάρος της.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Αφού κρυώσει εντελώς, διατηρήστε το καλά τυλιγμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 3–4 ημέρες. Καταψύχεται σε φέτες και αποψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
