Παστιτσιότο με λεμόνι

Η χρυσαφένια, εύθρυπτη ζύμη υποχωρεί στο μαχαίρι και αποκαλύπτει μια πυκνή, λεία κρέμα λεμονιού. Το λαρδί κάνει τη ζύμη τρυφερή και τραγανή, ενώ το ξύσμα δίνει καθαρό άρωμα εσπεριδοειδών.

Οδηγίες

1. Αρωματίστε και μαγειρέψτε την κρέμα

   Ζεστάνετε το γάλα με το ξύσμα μέχρι να αχνίσει, χωρίς να βράσει. Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέστε το αλεύρι. Ρίξτε σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα, επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις η κρέμα πήξει και αφήνει καθαρό ίχνος στη σπάτουλα, αφαιρέστε το ξύσμα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη σε επαφή και αφήστε τη να κρυώσει.

2. Δουλέψτε τη ζύμη και αφήστε τη να ξεκουραστεί

   Ανακατέψτε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέστε το κρύο λαρδί και τρίψτε το με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι το μείγμα να θυμίζει άμμο, χωρίς να ζεστάνετε το λίπος. Προσθέστε το αυγό και το ξύσμα και ενώστε γρήγορα τη ζύμη, μόνο μέχρι να γίνει ομοιογενής. Τυλίξτε τη και αφήστε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.

3. Στρώστε και γεμίστε τα φορμάκια

   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και βουτυρώστε ελαφρά τέσσερα οβάλ φορμάκια για παστιτσιότο. Χωρίστε τη ζύμη σε οκτώ κομμάτια, τα τέσσερα λίγο μεγαλύτερα. Ανοίξτε τα μεγαλύτερα κομμάτια και στρώστε τα φορμάκια, καλύπτοντας και τα πλαϊνά. Μοιράστε την κρύα κρέμα στο κέντρο, αφήνοντας ελεύθερο το χείλος.

4. Κλείστε και αλείψτε τα παστιτσιότι

   Ανοίξτε τα τέσσερα κομμάτια ζύμης που απομένουν για να φτιάξετε καπάκια. Τοποθετήστε τα πάνω στην κρέμα, πιέστε τις άκρες για να σφραγίσουν και κόψτε τη ζύμη που περισσεύει. Αλείψτε την επιφάνεια με χτυπημένο κρόκο.

5. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν

   Ψήστε στους 200°C για 18–22 λεπτά. Βγάλτε τα παστιτσιότι όταν η επιφάνεια ροδίσει ομοιόμορφα και τα πλαϊνά είναι σταθερά στην αφή. Αφήστε τα να γίνουν χλιαρά πριν τα ξεφορμάρετε· η κρέμα πρέπει να κρατά το σχήμα της, αλλά να παραμένει μαλακή.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατήστε το λαρδί κρύο και δουλέψτε γρήγορα· αν μαλακώσει το λίπος, η ζύμη χάνει την τραγανή, εύθρυπτη υφή της.
• Αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς πριν γεμίσετε τα φορμάκια, αλλιώς θα μαλακώσει τη ζύμη και θα δυσκολέψει το σφράγισμα.
• Πιέστε σταθερά τις άκρες σε όλη την περίμετρο και κρατήστε την κρέμα μακριά από την ένωση.

Αποθήκευση

Διατηρούνται έως 2 ημέρες στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε για 5 λεπτά στους 150°C για να ξαναγίνει τραγανή η ζύμη· καταψύχονται πριν από το ψήσιμο.