Μακαρόν Μαύρης Σοκολάτας

Μια λεπτή, τραγανή κρούστα που σπάει στο δόντι για να αποκαλύψει μια μαλακή καρδιά και πλούσια γκανάς. Αναζητήστε το χαρακτηριστικό «ποδαράκι» στη βάση και μια λεία επιφάνεια χωρίς φυσαλίδες.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 607
• Πρωτεΐνη: 14 g
• Υδατάνθρακες: 63 g
• Λιπαρά: 35 g

Υλικά

• 3 τεμ. Αυγό ( μόνο τα ασπράδια )
• 50 g Λευκή ζάχαρη ( για τη μαρέγκα )
• 100 g Μαύρη σοκολάτα ( ψιλοκομμένη )
• 100 ml Κρέμα γάλακτος ( πλήρης κρέμα γάλακτος )
• 125 g Αμύγδαλο σκόνη αποφλοιωμένο ( κοσκινισμένη )
• 125 g Άχνη ζάχαρη ( κοσκινισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μείγματος αμυγδάλου

   Κοσκινίστε το αμύγδαλο σε σκόνη και την άχνη ζάχαρη από ψιλή σήτα. Το μείγμα πρέπει να γίνει μια ανεπαίσθητη πούδρα για να εξασφαλίσετε λεία επιφάνεια στο κοχύλι.

2. Χτύπημα της μαρέγκας

   Χτυπήστε τα ασπράδια. Μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέστε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να έχετε μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα που να σχηματίζει τη χαρακτηριστική «μύτη πουλιού» στο σύρμα.

3. Το μακαρονάζ

   Ενσωματώστε το μείγμα των στερεών στη μαρέγκα. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα (μαρίζ), δουλεύοντας με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Το μείγμα πρέπει να γυαλίσει και να ρέει από τη σπάτουλα σαν συνεχόμενη κορδέλα.

4. Σχηματισμός και ξεκούραση

   Σχηματίστε ομοιόμορφες μικρές ροζέτες σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Χτυπήστε το ταψί σταθερά στον πάγκο για να φύγει ο αέρας. Αφήστε τα να ξεκουραστούν μέχρι η επιφάνειά τους να μην κολλάει στο δάχτυλο.

5. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 150°C. Το «ποδαράκι» πρέπει να σχηματιστεί μετά από λίγα λεπτά. Τα μακαρόν είναι έτοιμα όταν δεν κουνιούνται πλέον στη βάση τους αν τα σπρώξετε ελαφρά.

6. Η γκανάς

   Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος και περιχύστε την πάνω από την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα. Ανακατέψτε απαλά από το κέντρο προς τα έξω για μια λεία, λαμπερή γαλακτωματοποίηση. Αφήστε τη να σφίξει σε θερμοκρασία δωματίου.

7. Συναρμολόγηση

   Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα γκανάς σε ένα κοχύλι και καλύψτε με ένα δεύτερο. Πιέστε ελαφρά ώστε η κρέμα να απλωθεί ομοιόμορφα μέχρι τις άκρες.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε ασπράδια που έχετε χωρίσει 2 ή 3 ημέρες νωρίτερα για μια πιο σταθερή και στιβαρή μαρέγκα.
• Η «κορδέλα» του μείγματος πρέπει να είναι συνεχόμενη: αν το μείγμα κόβεται, συνεχίστε το μακαρονάζ με προσεκτικές κινήσεις.
• Κάντε υπομονή 24 ώρες πριν τα δοκιμάσετε: η υγρασία της γκανάς πρέπει να περάσει στο κοχύλι για να αποκτήσει την τέλεια, μαλακή υφή.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες. Βγάλτε τα από το ψυγείο 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα.