Madeleines με Καμένο Βούτυρο και Λεμόνι

Ένα χρυσαφένιο, τραγανό περίβλημα που κρύβει μια αφράτη καρδιά σαν σύννεφο. Η χαρακτηριστική τους «καμπούρα» είναι το αποτέλεσμα ενός επιδέξιου θερμικού σοκ, ενώ το άρωμα του καμένου βουτύρου δένει υπέροχα με τη φρεσκάδα του λεμονιού.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 608
• Πρωτεΐνες: 9 g
• Υδατάνθρακες: 63 g
• Λιπαρά: 35 g

Συστατικά

• 150 g Ανάλατο βούτυρο ( καμένο (noisette) )
• 3 piece Αυγό ( ολόκληρα )
• 120 g Λευκή ζάχαρη
• 20 g Μέλι
• 150 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 5 g Μπέικιν πάουντερ
• 1 piece Λεμόνι ( ξύσμα )
• 1 pinch Ανθός αλατιού

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε το βούτυρο noisette

   Λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το να ζεσταθεί μέχρι να σταματήσει να «τσιτσιρίζει» και να αναδύει άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού. Πρέπει να αποκτήσει ένα κεχριμπαρένιο χρώμα. Σουρώστε το και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς.

2. Χτυπήστε τα αυγά

   Χτυπήστε με το σύρμα τα αυγά, τη ζάχαρη και το μέλι. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να ασπρίσει και να σχηματίζει μια πυκνή «κορδέλα» όταν σηκώνετε το σύρμα.

3. Ανάμειξη στερεών υλικών

   Ενσωματώστε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το θαλασσινό αλάτι. Δουλέψτε τη ζύμη τόσο-όσο, μέχρι να γίνει λεία και να μην έχει σβώλους.

4. Ομογενοποίηση και άρωμα

   Προσθέστε το χλιαρό καμένο βούτυρο με σταθερή ροή και ρίξτε το ξύσμα λεμονιού. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και γυαλιστερή.

5. Ξεκούραση στο κρύο

   Καλύψτε τη ζύμη και τοποθετήστε τη στο ψυγείο. Αυτή η αναμονή είναι καθοριστική: το θερμικό σοκ ανάμεσα στην κρύα ζύμη και τον καυτό φούρνο είναι αυτό που θα δημιουργήσει την καμπούρα.

6. Ψήσιμο

   Γεμίστε τις θήκες μέχρι τα τρία τέταρτα. Ψήστε στους 210°C για 5 λεπτά και μετά χαμηλώστε στους 180°C. Αποσύρετε όταν οι άκρες χρυσαφίσουν και η καμπούρα είναι σταθερή στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό για την καμπούρα είναι η χαμηλή θερμοκρασία: αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο.
• Χρησιμοποιήστε μεταλλική φόρμα για καλύτερη αγωγιμότητα της θερμότητας και τέλεια θωρακισμένες, τραγανές άκρες.

Αποθήκευση

Φυλάσσονται σε μεταλλικό κουτί, μακριά από υγρασία. Χάνουν την τραγανή τους υφή μετά από 24 ώρες.