Khanom Chan

Ημιπερατές, μαστιχωτές στρώσεις που ξεφλουδίζουν πανεύκολα η μία από την άλλη. Το φίνο άρωμα του pandan σμίγει με την πλούσια κρέμα του γάλακτος καρύδας, δημιουργώντας ένα γλύκισμα με σταθερή υφή που θυμίζει ζελέ και λιώνει στο στόμα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 410
• Πρωτεΐνη: 2 g
• Υδατάνθρακες: 71 g
• Λιπαρά: 13 g

Υλικά

• 133.3 g Ταπιόκα ( ψιλή σκόνη )
• 33.3 g Ρυζάλευρο ( κοσκινισμένο )
• 266.7 ml Γάλα καρύδας ( καλά ανακατεμένο )
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό
• 3.3 τεμ. Φύλλα πάνταν ( ψιλοκομμένα για την εκχύλιση )
• 0.7 πρέζα Ανθός αλατιού
• 33.3 g Άμυλο αραρούτι ( κοσκινισμένο )

Οδηγίες

1. Σιρόπι και εκχύλισμα

   Ζεστάνετε το μεταλλικό νερό με τη λευκή ζάχαρη και τον ανθό αλατιού μέχρι να διαλυθούν πλήρως. Χτυπήστε τα φύλλα pandan στο μπλέντερ με λίγο νερό και σουρώστε τα προσεκτικά για να πάρετε έναν έντονο, καταπράσινο χυμό.

2. Η βάση του χυλού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε την ταπιόκα, το ρυζάλευρο και το άμυλο arrowroot. Προσθέστε σταδιακά το γάλα καρύδας, δουλεύοντας το μείγμα με το σύρμα για να αποφύγετε τους σβόλους. Ρίξτε το κρύο πλέον σιρόπι και ανακατέψτε μέχρι ο χυλός να γίνει λείος και να καλύπτει ομοιόμορφα την πίσω πλευρά του κουταλιού.

3. Χρωματισμός

   Χωρίστε τον χυλό σε δύο ίσα μέρη σε διαφορετικά σκεύη. Στο πρώτο, προσθέστε τον χυμό pandan για να δώσετε ένα ζωηρό πράσινο χρώμα. Αφήστε το δεύτερο ως έχει για την καθαρή λευκή απόχρωση.

4. Μαγείρεμα στον ατμό με στρώσεις

   Λαδώστε ελαφρά μια τετράγωνη φόρμα. Ρίξτε μια λεπτή στρώση από τον πράσινο χυλό (πάχους περίπου 3 χιλιοστών). Μαγειρέψτε στον ατμό για 5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανη και σταθερή. Προσθέστε μια λευκή στρώση και επαναλάβετε τη διαδικασία εναλλάξ μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το γλυκό να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε με ένα ελαφρώς λαδωμένο μαχαίρι για να πετύχετε καθαρές κοπές χωρίς να κολλάει.
• Βεβαιωθείτε ότι κάθε στρώση έχει ψηθεί πλήρως πριν προσθέσετε την επόμενη: θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμη όταν από θολή γίνει ημιπερατή και διάφανη.

Αποθήκευση

Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε αεροστεγές δοχείο για έως και 2 ημέρες. Μην το βάζετε στο ψυγείο, καθώς η ψύξη σκληραίνει το άμυλο και καταστρέφει την ελαστική του υφή.