Βασκικό Γλυκό (Gâteau Basque)

Μια χρυσαφένια, τριφτή ζύμη που σπάει ευχάριστα στο δόντι, κρύβοντας μέσα της τη βελούδινη γλυκάδα μιας πλούσιας κρέμας πατισερί και την ένταση του μαύρου κερασιού.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 670
• Πρωτεΐνες: 12 g
• Υδατάνθρακες: 76 g
• Λιπαρά: 34 g

Συστατικά

• 200 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 116.7 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου )
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 2.7 piece Αυγό ( χωρισμένα (θα χρειαστείτε 1 ολόκληρο και 3 κρόκους) )
• 166.7 ml Πλήρες γάλα
• 1.3 tbsp Ρούμι
• 0.7 piece Λοβός βανίλιας ( ξυσμένη (τα σποράκια) )
• 3.3 g Μπέικιν πάουντερ
• 0.7 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 66.7 g Μαρμελάδα κεράσι ( κατά προτίμηση από μαύρο κεράσι )
• 33.3 g Αμύγδαλο σε σκόνη

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της τριφτής ζύμης

   Δουλέψτε το μαλακωμένο βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και το χοντρό αλάτι. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, προσθέστε ένα ολόκληρο αυγό και έναν κρόκο. Ενσωματώστε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλεύρι αμυγδάλου χωρίς να παραζυμώσετε, ώστε η υφή να παραμείνει τριφτή και όχι ελαστική.

2. Ξεκούραση της ζύμης

   Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη (το ένα να είναι το 1/3 και το άλλο τα 2/3 της ποσότητας). Τυλίξτε τα με μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο. Η ζύμη πρέπει να κρυώσει πολύ καλά για να μπορείτε να την ανοίξετε ομοιόμορφα χωρίς να κολλάει.

3. Ετοιμασία της κρέμας

   Ζεστάνετε το πλήρες γάλα μαζί με τον σχισμένο λοβό βανίλιας. Χτυπήστε δύο κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και προσθέστε λίγο αλεύρι. Ρίξτε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα στο μείγμα και επιστρέψτε το στη φωτιά. Ανακατέψτε επίμονα μέχρι η κρέμα να πήξει και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Αποσύρετε και προσθέστε το ρούμι.

4. Συναρμολόγηση του γλυκού

   Ανοίξτε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης και στρώστε το σε μια βουτυρωμένη φόρμα. Απλώστε μια στρώση μαρμελάδα κεράσι στον πάτο και από πάνω καλύψτε με την κρύα πλέον κρέμα. Κλείστε το γλυκό με τον δεύτερο δίσκο ζύμης, πιέζοντας τις άκρες με λίγο νερό για να σφραγίσουν καλά.

5. Άλειμμα και ψήσιμο

   Περάστε την επιφάνεια με κρόκο αυγού για λάμψη. Με ένα πιρούνι, χαράξτε ένα ρομβοειδές μοτίβο. Ψήστε στους 180°C μέχρι η κρούστα να πάρει ένα βαθύ, σκούρο χρυσαφένιο χρώμα και η κουζίνα να γεμίσει με το άρωμα του φρέσκου βουτύρου.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε τη ζύμη αφού προσθέσετε το αλεύρι, γιατί θα χάσει την τριφτή της υφή και θα γίνει σκληρή.
• Αφήστε το γλυκό να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε. Η κρέμα χρειάζεται χρόνο για να σταθεροποιηθεί και να μη «τρέξει» στο σερβίρισμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ξηρό μέρος, για 2 έως 3 ημέρες. Αποφύγετε το ψυγείο, καθώς η υγρασία θα μαλακώσει την τραγανή του κρούστα.