Κέικ Αγγέλου

Μια κατάλευκη, αέρινη ψίχα που επανέρχεται μόλις την πιέσετε ελαφρά. Η λεπτή, χρυσαφένια και ελαφρώς κολλώδης κρούστα του έρχεται σε τέλεια αντίθεση με το σπογγώδες εσωτερικό που λιώνει στο στόμα σαν σύννεφο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 309
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 49 g
• Λιπαρά: 8 g

Υλικά

• 6 τεμ. Αυγό ( μόνο τα ασπράδια, σε θερμοκρασία δωματίου )
• 150 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη σε δύο μέρη )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 10 g Άμυλο αραβοσίτου ( κοσκινισμένο )
• 0.5 κ.γ. Εκχύλισμα βανίλιας
• 0.5 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 κ.γ. Κρεμόριο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των στερεών υλικών

   Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το νισεστέ και 100γρ. από τη λευκή ζάχαρη. Επαναλάβετε τη διαδικασία δύο φορές για να δημιουργήσετε μια εξαιρετικά λεπτή, αεράτη σκόνη χωρίς καθόλου σβόλους.

2. Χτύπημα των ασπραδιών

   Σε ένα πεντακάθαρο μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και το κρεμόριο σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις τα ασπράδια αρχίσουν να αφρίζουν και να ασπρίζουν, αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ.

3. Σταθεροποίηση της μαρέγκας

   Προσθέστε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη, μία κουταλιά τη φορά. Ρίξτε το εκχύλισμα βανίλιας. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές: η μαρέγκα πρέπει να γυαλίζει και να κρατά το σχήμα της χωρίς όμως να γίνει υπερβολικά σφιχτή.

4. Απαλό δίπλωμα

   Κοσκινίστε το μείγμα του αλευριού πάνω από τη μαρέγκα. Ενσωματώστε το με πολύ απαλές κινήσεις χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, δουλεύοντας από κάτω προς τα πάνω ενώ περιστρέφετε το μπολ. Σταματήστε μόλις εξαφανιστούν τα ίχνη του αλευριού για να μη χαθεί ο πολύτιμος όγκος.

5. Ψήσιμο

   Μεταφέρετε το μείγμα σε μια αβουτύρωτη φόρμα με τρύπα (tube pan). Περάστε ένα μαχαίρι μέσα από τη ζύμη για να απελευθερώσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα. Ψήστε στους 170°C. Το κέικ είναι έτοιμο όταν έχει φουσκώσει καλά, έχει ροδίσει και επανέρχεται αμέσως αν το αγγίξετε ελαφρά.

6. Ανάποδο κρύωμα

   Βγάλτε το από το φούρνο και αναποδογυρίστε αμέσως τη φόρμα πάνω στο λαιμό ενός μπουκαλιού ή στα ενσωματωμένα ποδαράκια της. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς για 1,5 ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί η δομή του και να μην καταρρεύσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιήσετε ποτέ αντικολλητική ή βουτυρωμένη φόρμα: το κέικ χρειάζεται να 'γαντζωθεί' στα τοιχώματα για να μπορέσει να αναπτυχθεί και να ψηλώσει σωστά.
• Βεβαιωθείτε ότι το μπολ και τα εργαλεία σας είναι πεντακάθαρα: οποιοδήποτε ίχνος λιπαρότητας θα εμποδίσει τα ασπράδια από το να διογκωθούν σωστά.
• Ξεφορμάρετε το κέικ μόνο αφού έχει κρυώσει εντελώς, περνώντας προσεκτικά τη λεπτή λάμα ενός μαχαιριού γύρω από τις άκρες.

Αποθήκευση

Διατηρήστε το καλυμμένο με καμπάνα κέικ σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 2 ημέρες. Μην το τοποθετήσετε στο ψυγείο, καθώς η ψύξη θα σκληρύνει την αέρινη υφή του.