Μπαμπάς με Ρούμι

Μια αφράτη ζύμη μπριός που «ρουφά» το κεχριμπαρένιο σιρόπι μέχρι να ποτίσει καλά. Η υφή του είναι σπογγώδης και λιώνει στο στόμα, δημιουργώντας την τέλεια αντίθεση με τη βελούδινη και πλούσια χτυπημένη κρέμα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 595
• Πρωτεΐνη: 8 g
• Υδατάνθρακες: 80 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 166.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 6.7 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 2 τεμ. Αυγό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 53.3 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 180 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη (20γρ. για τη ζύμη, 250γρ. για το σιρόπι) )
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 333.3 ml Μεταλλικό νερό
• 66.7 ml Ρούμι
• 0.7 τεμ. Λοβός βανίλιας ( χαραγμένη κατά μήκος και ξυσμένη )
• 166.7 ml Κρέμα Isigny ( πολύ κρύα )
• 1.3 κ.σ. Μαρμελάδα βερίκοκο ( ζεσταμένη και περασμένη από σήτα )

Οδηγίες

1. Ζύμωμα της ζύμης

   Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη θρυμματισμένη φρέσκια μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα. Δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Ενσωματώνουμε το μαλακωμένο βούτυρο. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.

2. Πρώτο φούσκωμα

   Σκεπάζουμε το μπολ με μια νωπή πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πρέπει να γίνει ανάλαφρη και γεμάτη φυσαλίδες αέρα.

3. Φορμάρισμα και δεύτερο φούσκωμα

   Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη πιέζοντάς την ελαφρά με τη γροθιά μας. Τη μοιράζουμε σε καλά βουτυρωμένες φόρμες, γεμίζοντάς τις μέχρι τη μέση. Αφήνουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας.

4. Ψήσιμο

   Ψήνουμε στους 180°C μέχρι οι μπαμπάδες να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αν τους χτυπήσουμε ελαφρά στον πάτο, πρέπει να ακούγονται κούφιοι. Ξεφορμάρουμε αμέσως και τους αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα.

5. Προετοιμασία του σιροπιού

   Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη χαραγμένη φυσική βανίλια. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρούμι. Το σιρόπι πρέπει να παραμείνει καυτό, αλλά όχι να βράζει, κατά τη διάρκεια του σιροπιάσματος.

6. Σιρόπιασμα

   Βυθίζουμε τους κρύους μπαμπάδες μέσα στο καυτό σιρόπι. Τους γυρίζουμε προσεκτικά ώστε να ποτίσουν ομοιόμορφα μέχρι την καρδιά τους. Πρέπει να διπλασιαστούν σε βάρος και να είναι κορεσμένοι με υγρά, σαν σφουγγάρι.

7. Τελείωμα και γαρνίρισμα

   Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο και αλείφουμε εξωτερικά τους μπαμπάδες με ένα πινέλο για να τους δώσουμε λάμψη. Χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Γεμίζουμε το κέντρο με την κρέμα ακριβώς πριν από το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι το θερμικό σοκ: χρησιμοποιούμε πάντα κρύο μπαμπά και καυτό σιρόπι για τη μέγιστη δυνατή απορρόφηση.
• Για να καταλάβετε αν έχει σιροπιαστεί σωστά, πιέστε τον ελαφρά· αν απελευθερώνει αμέσως σιρόπι, είναι τέλειος.
• Προσθέστε το ρούμι μόνο αφού κατεβάσετε το σιρόπι από τη φωτιά, ώστε να διατηρηθεί όλη η αρωματική του ένταση.

Αποθήκευση

Οι στεγνοί μπαμπάδες διατηρούνται για 1 εβδομάδα σε αεροστεγές δοχείο. Από τη στιγμή που θα σιροπιαστούν και θα γαρνιριστούν με την κρέμα, πρέπει να καταναλωθούν αυθημερόν.