Παραδοσιακό Μπιριάνι με Αρνάκι

Τρυφερά κομμάτια από αρνίσια σπάλα κρυμμένα κάτω από μια στρώση αέρινου ρυζιού, αρωματισμένου με πολύτιμο σαφράν. Ο ατμός που αναδύεται από την κατσαρόλα μοσχοβολάει βούτυρο γκι και ζεστά μπαχαρικά.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1520
• Πρωτεΐνη: 63 g
• Υδατάνθρακες: 176 g
• Λιπαρά: 60 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( σε κύβους των 3 εκ. )
• 400 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( ξεπλυμένο τρεις φορές )
• 150 g Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο )
• 3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 κ.σ. Γκι
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.σ. Γκάραμ μασάλα
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 πρέζα Σαφράν ( εκχυλισμένο σε λίγο νερό )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 0.5 τεμ. Φρέσκια μέντα ( ψιλοκομμένη )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Γαρίφαλο
• 4 τεμ. Καρδάμωμο
• 400 g Ρύζι μπασμάτι ( πλυμένο και μουλιασμένο για 30 λεπτά )

Οδηγίες

1. Μαρινάρετε το κρέας

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατέψτε το κομμένο αρνί με το γιαούρτι, το τζίντζερ, το λιωμένο σκόρδο και τα μπαχαρικά. Το κρέας πρέπει να καλυφθεί παντού από αυτή την πλούσια κρέμα. Αφήστε το να ξεκουραστεί.

2. Τσιγαρίστε τα κρεμμύδια

   Ζεστάνετε το βούτυρο γκι και προσθέστε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Πρέπει να πάρουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και να γίνουν τραγανά, χωρίς όμως να καούν. Κρατήστε τα μισά στην άκρη σε απορροφητικό χαρτί.

3. Μισοβράστε το ρύζι

   Ρίξτε το ρύζι σε νερό που βράζει μαζί με τα ολόκληρα μπαχαρικά. Σουρώστε το όταν είναι πλέον κατά τα τρία τέταρτα έτοιμο: ο κόκκος πρέπει να «κρατάει» στο δόντι και να έχει ακόμα έναν σκληρό λευκό πυρήνα.

4. Θωρακίστε το αρνί

   Στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα κρεμμύδια, σοτάρετε το μαριναρισμένο κρέας. Τα υγρά πρέπει να συμπυκνωθούν και το λίπος να αρχίσει να ξεχωρίζει στις άκρες της σάλτσας.

5. Στρώσεις και μαγείρεμα στον ατμό

   Καλύψτε το κρέας με το ρύζι, τα φρέσκα μυρωδικά, τα υπόλοιπα κρεμμύδια και το σαφράν. Σφραγίστε καλά το καπάκι. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις το ανοίξετε, το ρύζι πρέπει να είναι στεγνό και οι κόκκοι του να ξεχωρίζουν τέλεια.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατεύετε ποτέ το ρύζι με το κρέας πριν το σερβίρισμα· οι στρώσεις πρέπει να παραμείνουν διακριτές.
• Αν το καπάκι δεν είναι αρκετά βαρύ, σφραγίστε τις άκρες της κατσαρόλας με ένα κορδόνι από ζυμάρι για να φυλακίσετε τον ατμό μέσα.
• Προτιμήστε μια μαντεμένια κατσαρόλα με βαρύ πάτο για να αποφύγετε το κόλλημα του κρέατος στην τελευταία φάση.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το στον ατμό για να μην σπάσουν οι ευαίσθητοι κόκκοι του ρυζιού.