Japanisch eingelegter Daikon

Die blassgelben Scheiben geben unter dem Messer leicht nach, bleiben im Kern aber fest und bissfest. Die Fermentation mit Reiskleie sorgt für eine klare Säure, begleitet von Chili und der jodigen Note des Kombus.

Zubereitung

1. Daikon waschen und aufhängen

   Den Daikon unge schält waschen und gründlich trocknen. An einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort 1 bis 2 Wochen aufhängen, bis er sich leicht biegt.

2. Reiskleie und Würzzutaten mischen

   Reiskleie, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. Kombu in Stücke schneiden und die getrocknete Chili zerbröseln.

3. Daikon in der Reiskleie einbetten

   Eine Schicht der Kleiemischung auf dem Boden eines sauberen Gefäßes verteilen. Den Daikon darauflegen, Kombu und Chili zugeben und vollständig mit der restlichen Mischung bedecken.

4. Beschweren und fermentieren

   Einen sauberen Teller oder ein Brett auf den Daikon legen und mit etwa 2 kg beschweren. Das Gefäß verschließen und 1 bis 2 Monate an einem kühlen Ort fermentieren lassen, idealerweise bei 10–15 °C. Darauf achten, dass Flüssigkeit über die Kleie steigt.

5. Abspülen und in Scheiben schneiden

   Sobald der Daikon kräftig gelb, biegsam und säuerlich ist, aus der Kleie nehmen und kurz abspülen. In Scheiben schneiden und kühl stellen.

Profi-Tipps

• Die Schale nach dem Waschen dranlassen; sie hilft dem Daikon, beim Trocknen und Fermentieren seine Form zu behalten.
• Der Daikon muss vollständig unter Kleie und Flüssigkeit liegen. Freiliegende Stellen können austrocknen oder schimmeln.
• Ein sauberes Gefäß und ein stabiles Gewicht verwenden. Den Daikon nur mit sauberem Besteck entnehmen und die Kleie nicht durchrühren.

Aufbewahrung

Die Scheiben nach dem Abspülen in einem sauberen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.