Rød juleborsjtj med svampeører

Tilberedning

Den klare, dybrøde bouillon omslutter små svampeører med karljohan. Den tynde dej giver efter og viser et mørkt, jordagtigt fyld. Revet rødbede giver farven, mens fermenteret rødbedekvass tilfører en tydelig syre.

1. 1

   Skræl rødbederne, skær dem i stykker, og læg dem i et rent glas. Opløs saltet i det kogte, afkølede vand, hæld det over, og hold rødbederne under væsken. Dæk løst til, og lad dem fermentere ved stuetemperatur i 5–7 dage, til væsken smager syrligt. Si og mål 500 ml af.

2. 2

   Dæk svampene med koldt vand, og lad dem trække i mindst 2 timer. Hæld vandet fra, og gem det; si det, skyl svampene, og hak dem fint. Kom svampene i en gryde med 1,2 liter vand og det siede iblødsætningsvand. Bring i kog, og lad det simre i cirka 40 minutter. Si bouillonen, og gem svampene.

3. 3

   Bland melet med 2 g salt. Tilsæt det lunkne vand og 15 ml olie, og ælt til en glat dej. Dæk til, og lad dejen hvile i 30 minutter. Steg det hakkede løg blødt i de resterende 15 ml olie. Tilsæt de gemte svampe, og steg i 5 minutter. Rul dejen tyndt ud, og skær den i firkanter på cirka 5 cm. Læg lidt fyld i midten, fold til en trekant, og tryk kanterne sammen; saml de to spidser. Kog i saltet vand i 3–4 minutter, til svampeørerne flyder op. Hæld vandet fra.

4. 4

   Riv de 400 g rødbeder, og damp dem ved svag varme i solsikkeolien i 10 minutter. Tilsæt en eller to skefulde bouillon, hvis det begynder at hænge fast. Riv guleroden, skær løget i tynde skiver og persilleroden i fine strimler. Lad grøntsagerne mørne i en gryde med lidt bouillon i 8–10 minutter uden at tage farve.

5. 5

   Hæld svampebouillonen i gryden med grøntsagerne. Tilsæt de dampede rødbeder, laurbærbladet og 5 g salt. Lad det simre sagte i 10 minutter uden kraftig kogning. Hæld rødbedekvassen i, og varm forsigtigt uden at koge, så syren bevares. Fjern laurbærbladet, smag til, og justér saltet. Fordel svampeørerne i skåle, og hæld den varme borsjtj over.