Tortellini in Brodo
Ingredienser
- 500 gTortellini (friske)
- 500 gOkseskank (hel)
- 1 stkKyllingeskrog (renset)
- 2 stkGulerod (skrællet)
- 1 stkBladselleri (skåret i grove stykker)
- 1 stkLøg (spækket med nellike)
- 1 stkNellike (hel)
- 3 LMineralvand (koldt)
- 50 gParmesan (friskrevet)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
En klar, ravgylden kødsuppe med dybe noter af okse og fjerkræ. De fyldte tortellini er smørbløde, mættede med den rige bouillon og smelter nærmest på tungen.
- 1
Læg okseskank og kyllingeskrog i en stor gryde. Dæk med 3 liter koldt kildevand for at trække al den gode smag og kraft helt ud af marv og ben.
- 2
Kom gulerødder, selleri og det hele løg spækket med nellike i gryden. Bring det i kog, og skru så straks helt ned for varmen.
- 3
Lad suppen simre uden låg i 3 timer. Skum jævnligt det grå skum fra overfladen med en hulske, så du ender med en fuldstændig klar og gennemsigtig bouillon.
- 4
Hæld bouillonen gennem en finmasket si, så du kun har den rene væske tilbage. Den skal være blank og fyldig nok til at lægge en tynd hinde på skeen. Smag til med salt og peber.
- 5
Bring den sigtede bouillon i kog igen. Kom tortellinierne i, og lad dem koge med. Så snart de stiger til overfladen, er de klar til at blive serveret rygende varme.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Lad aldrig suppen bulderkoge; den skal kun lige 'perle' i overfladen for at forblive krystalklar.
- Steg løgets skæreflade på en tør pande, til det er helt mørkt og karamelliseret, før du kommer det i gryden – det giver suppen en fantastisk dyb, gylden farve.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevar pasta og bouillon hver for sig for at undgå, at pastaen suger al væsken. Bouillonen holder sig i 3 dage i køleskabet og er desuden yderst fryseegnet.
