Fyldt due med freekeh

Duens skind bliver gyldent og sprødt og danner en skøn kontrast til det saftige, mørke kød og det røgfyldte fyld af freekeh. En intens duft af ras-el-hanout og kanel frigives, så snart du skærer i fuglen.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 50 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 985
• Proteiner: 72 g
• Kulhydrater: 28 g
• Fedt: 64 g

Ingredienser

• 4 piece Duekød ( hel og renset )
• 150 g Freekeh ( udblødt )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 100 g Kyllingelever ( skåret i små tern )
• 30 g Saltet smør
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Stødt kanel
• 10 g Bredbladet persille ( hakket )
• 500 ml Mineralvand
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Klargøring af freekeh

   Skyl din freekeh grundigt i koldt vand for at fjerne urenheder. Lad den derefter udbløde i en skål med lunkent vand i 15 minutter, så kornene bløder let op før tilberedning.

2. Tilberedning af fyldet

   Smelt det saltede smør på en sauterpande og lad de finthakkede løg simre, til de er klare og møre. Tilsæt de finthakkede fuglelevere og brun dem hurtigt af. Vend den drænede freekeh, ras-el-hanout og kanel i blandingen, og rør godt rundt, så hvert korn bliver blankt og dækket af det gode fedtstof.

3. Fyldning af duerne

   Fyld duerne med blandingen uden at presse den for hårdt, da kornene udvider sig under stegning. Luk åbningen med et lille træspyd eller kødsnor, så det lækre fyld bliver inde i fuglen under hele tilberedningen.

4. Bruning af fuglene

   Varm en smule olie i en tung støbejernsgryde og brun duerne grundigt på alle sider. Skindet skal udvikle en smuk, ensartet nøddebrun farve – det er denne proces, der giver dybde og karakter til skyen.

5. Tilberedning

   Tilsæt vand, så det når halvvejs op om fuglene. Læg låg på og lad det hele simre ved svag varme. Duen er perfekt tilberedt, når låret løsner sig let, og kødet føles eftergivende ved et let tryk.

Kokketips

• Pas på med ikke at overfylde duen; freekeh svulmer op til dobbelt størrelse under tilberedning og kan risikere at sprænge det fine skind.
• Hvis skyen koger for hurtigt ind, kan du spæde op med en smule vand for at bevare en fyldig sauce, der hænger ved skeen.

Opbevaring

Kan holde sig i 48 timer på køl i sin egen sky. Genopvarm forsigtigt under låg, så kødet bevarer sin saftighed og ikke tørrer ud.