Perlehøne med Karl Johan-svampe

Fast og saftigt fjerkræ, der nærmest falder fra benet, svøbt i en fløjlsblød skov-sauce. Den dybe aroma af smørstegte Karl Johan-svampe forenes med duften af den nystegte perlehøne.

• Forberedelse: 25 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 836
• Proteiner: 73 g
• Kulhydrater: 10 g
• Fedt: 49 g

Ingredienser

• 1200 g Perlehøne ( parteret i stykker )
• 500 g Karl Johan svamp ( renset og skåret i kvarte )
• 40 g Usaltet smør
• 2 tbsp Druekerneolie
• 3 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 2 piece Hvidløg ( knuste fed )
• 150 ml Tør hvidvin
• 200 ml Fløde
• 2 piece Timjan ( friske kviste )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 200 ml Hønsefond

Instruktioner

1. Bruning af fuglen

   Opvarm vindruekerneolien i en tung gryde eller stegegryde. Brun perlehønestykkerne grundigt på alle sider, til skindet er gyldent og sprødt. Tag kødet op og læg det til side.

2. Ristning af svampene

   Tilsæt halvdelen af smørret til den samme gryde. Kom de groftskårne Karl Johan-svampe i og steg dem, til de er faste og har fået en flot farve. Tag dem op og sæt dem til side.

3. Sautering af aromater

   Tilsæt resten af smørret sammen med de finthakkede skalotteløg og det knuste hvidløg. Lad det sautere uden at tage farve, indtil skalotteløgene er klare og bløde.

4. Deglacering og simring

   Læg perlehønestykkerne tilbage i gryden. Deglacér med hvidvin, mens du skraber de gode safter fri fra bunden. Tilsæt hønsefond, timian og laurbærblad. Læg låg på og lad det simre ved svag varme.

5. Afrunding af saucen

   Tilsæt fløden og de stegte svampe. Lad saucen reducere uden låg i et par minutter, indtil den har en cremet konsistens, der hænger ved skeen. Smag til med salt og peber.

Kokketips

• Vask aldrig Karl Johan-svampe i vand; rens dem i stedet med en lille kniv eller børste og tør efter med en fugtig klud.
• Perlehøne er magert kød; pas på ikke at give det for lang tid, så det bevarer sin mørhed og saftighed.

Opbevaring

Kan holde sig i 48 timer i køleskabet i en lufttæt beholder. Genopvarm forsigtigt i en gryde.