Perlehøne med Karl Johan-svampe
Ingredienser
- 1.200 gPerlehøne (parteret i stykker)
- 500 gKarl Johan svamp (renset og skåret i kvarte)
- 40 gUsaltet smør
- 2 spskDruekerneolie
- 3 stkSkalotteløg (finthakket)
- 2 stkHvidløg (knuste fed)
- 150 mlTør hvidvin
- 200 mlFløde
- 2 stkTimjan (friske kviste)
- 1 stkLaurbærblad
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 200 mlHønsefond
Tilberedning
Fast og saftigt fjerkræ, der nærmest falder fra benet, svøbt i en fløjlsblød skov-sauce. Den dybe aroma af smørstegte Karl Johan-svampe forenes med duften af den nystegte perlehøne.
- 1
Opvarm vindruekerneolien i en tung gryde eller stegegryde. Brun perlehønestykkerne grundigt på alle sider, til skindet er gyldent og sprødt. Tag kødet op og læg det til side.
- 2
Tilsæt halvdelen af smørret til den samme gryde. Kom de groftskårne Karl Johan-svampe i og steg dem, til de er faste og har fået en flot farve. Tag dem op og sæt dem til side.
- 3
Tilsæt resten af smørret sammen med de finthakkede skalotteløg og det knuste hvidløg. Lad det sautere uden at tage farve, indtil skalotteløgene er klare og bløde.
- 4
Læg perlehønestykkerne tilbage i gryden. Deglacér med hvidvin, mens du skraber de gode safter fri fra bunden. Tilsæt hønsefond, timian og laurbærblad. Læg låg på og lad det simre ved svag varme.
- 5
Tilsæt fløden og de stegte svampe. Lad saucen reducere uden låg i et par minutter, indtil den har en cremet konsistens, der hænger ved skeen. Smag til med salt og peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vask aldrig Karl Johan-svampe i vand; rens dem i stedet med en lille kniv eller børste og tør efter med en fugtig klud.
- Perlehøne er magert kød; pas på ikke at give det for lang tid, så det bevarer sin mørhed og saftighed.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 48 timer i køleskabet i en lufttæt beholder. Genopvarm forsigtigt i en gryde.
