Kaiserschmarrn

Uma panqueca rústica e aerada, estilo suflê, rasgada em pedaços irregulares na própria frigideira. A manteiga espumante carameliza as bordas, criando um contraste perfeito entre o exterior crocante e o interior leve e macio.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 430
• Proteínas: 13 g
• Carboidratos: 54 g
• Gorduras: 16 g

Ingredientes

• 150 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 250 ml Leite integral
• 4 piece Ovo ( claras e gemas separadas )
• 30 g Açúcar branco
• 1 piece Açúcar de baunilha
• 40 g Manteiga sem sal
• 50 g Uva-passa opcional ( hidratadas no rum )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 2 tbsp Rum opcional
• 20 g Açúcar de confeiteiro ( para polvilhar )

Instruções

1. Clarear e aerar

   Separe as claras das gemas. Bata vigorosamente as gemas com o açúcar refinado e o açúcar de baunilha até que a mistura mude de cor, ficando clara e bem cremosa.

2. Preparar a base da massa

   Despeje o leite integral e incorpore a farinha de trigo peneirada com uma pitada de sal marinho. Misture bem até obter uma massa lisa que envolva as costas da colher. Adicione as uvas-passas que ficaram previamente de molho no rum.

3. Bater as claras

   Bata as claras em neve até formarem picos firmes (ponto de 'bico de pássaro'). Incorpore-as à massa delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos envolventes de baixo para cima para não perder a leveza da estrutura.

4. Dourar a panqueca

   Aqueça a manteiga em uma frigideira grande. Quando estiver espumante e com um leve tom amendoado, despeje a massa até atingir cerca de 2 cm de espessura. Deixe o fundo dourar bem até que a massa se solte sozinha.

5. Rasgar e caramelizar

   Divida a panqueca em quatro, vire cada parte e comece a rasgá-la em pedaços rústicos usando dois garfos. Adicione uma noz de manteiga e uma pitada de açúcar para que os pedaços caramelizem e ganhem uma textura bem crocante.

6. Finalizar e servir

   Disponha o Kaiserschmarrn em uma travessa e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro antes de servir bem quente.

Dicas do chef

• Cuidado para não bater demais as claras; queremos manter as bolhas de ar para garantir aquele efeito de suflê que derrete na boca.
• A frigideira deve estar bem quente antes de receber a massa; a manteiga deve estar espumando e com um aroma irresistível.
• O segredo da textura está em usar dois garfos para rasgar a massa: as bordas irregulares são as que ficam mais crocantes e deliciosas.

Armazenamento

Consuma imediatamente, direto da frigideira. Esta receita não deve ser guardada, pois perde rapidamente sua leveza e crocância características.