Ganjang Gejang

Carne de caranguejo translúcida e que derrete na boca, mergulhada em uma marinada escura e profunda. O frescor do mar encontra a intensidade do shoyu e a doçura natural das frutas.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 815
• Proteínas: 110 g
• Carboidratos: 53 g
• Gorduras: 16 g

Ingredientes

• 4 piece Caranguejo ( escovados e limpos )
• 500 ml Molho de soja coreano ( líquido )
• 1 L Água mineral
• 100 ml Vinho de arroz
• 100 g Açúcar branco
• 1 piece Cebola ( cortada em quatro )
• 6 piece Alho ( dentes inteiros levemente amassados )
• 1 piece Maçã ( fatiada em rodelas grossas )
• 3 piece Pimenta ( cortada ao meio )
• 10 g Alga kombu ( folhas secas )
• 4 piece Shiitake desidratado
• 1 tbsp Pimenta-preta em grãos ( grãos inteiros )
• 30 g Gengibre fresco ( descascado e fatiado finamente )

Instruções

1. Limpeza dos caranguejos

   Esfregue bem as carapaças sob água corrente fria para remover todas as impurezas. Abra o abdômen delicadamente para limpar por dentro sem soltar a carapaça principal e seque cada peça cuidadosamente com papel-toalha.

2. Preparo da marinada

   Em uma panela grande, combine o molho shoyu, a água, o saquê culinário e o açúcar. Adicione a cebola, o alho, o gengibre, a maçã, a pimenta, a alga kombu, os cogumelos shiitake e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver.

3. Redução aromática

   Cozinhe em fogo médio por cerca de uma hora. O líquido deve reduzir levemente, absorvendo toda a essência dos temperos. Em seguida, coe a marinada em uma peneira fina para obter um caldo límpido e brilhante.

4. Imersão a frio

   Deixe a marinada esfriar completamente. Este passo é vital para não cozinhar a carne delicada. Acomode os caranguejos em um recipiente hermético, com a barriga voltada para cima, e cubra com o líquido frio até que fiquem totalmente submersos.

5. Maturação refrigerada

   Mantenha na geladeira por 48 horas. Para uma conservação perfeita, você pode retirar a marinada após 2 dias, fervê-la novamente, deixar esfriar por completo e despejar sobre os caranguejos uma segunda vez.

Dicas do chef

• A marinada precisa estar gelada antes de tocar no caranguejo; do contrário, você perderá aquela textura gelatinosa e única da carne crua.
• Sirva com arroz branco bem quente: a tradição manda misturar o arroz diretamente na carapaça com as ovas e um pouco do caldinho da marinada.

Armazenamento

Consuma entre 3 a 5 dias. Deve ser mantido obrigatoriamente na geladeira, imerso em sua marinada.