Bacalhau ao Pil Pil

Um molho aveludado, denso e brilhante que envolve perfeitamente o peixe. O bacalhau se desfaz em lascas nacaradas e suculentas ao simples toque do garfo.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1148
• Proteínas: 126 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 67 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau salgado ( dessalgado, em lombos altos )
• 250 ml Azeite de oliva extra virgem ( extravirgem de excelente qualidade )
• 4 piece Alho ( laminado )
• 1 piece Pimenta ( seca, tipo guindilla ou dedo-de-moça )

Instruções

1. Aromatize o azeite

   Em uma frigideira larga ou panela de barro, aqueça o azeite com o alho laminado e a pimenta. Quando o alho estiver douradinho e crocante, retire-o junto com a pimenta e reserve para a finalização.

2. Confite o peixe

   Acomode os lombos de bacalhau com a pele voltada para cima no azeite morno (cuidado: o azeite não deve ferver). Cozinhe por 5 minutos e vire. Você notará a liberação da albumina (gotículas brancas): ela é a chave para o nosso molho.

3. Emulsione o Pil Pil

   Retire o peixe da panela e reserve em um prato. Fora do fogo, movimente a frigideira em movimentos circulares lentos e constantes. O azeite e os sucos do peixe vão se unir até formar um molho espesso e perolado.

Dicas do chef

• A temperatura do azeite é o segredo: se estiver quente demais, a emulsão simplesmente não acontece.
• Dê preferência à panela de barro, pois ela retém o calor residual de forma mais suave, facilitando a liga do molho.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O molho Pil Pil é delicado e não suporta bem o reaquecimento, pois a emulsão pode se separar.