Bourride Provençal

Pedaços suculentos e perolados de tamboril envoltos em um molho aveludado à base de aioli. O aroma marcante do alho e do funcho harmoniza perfeitamente com o frescor cítrico das raspas de laranja.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 886
• Proteínas: 44 g
• Carboidratos: 15 g
• Gorduras: 69 g

Ingredientes

• 800 g Peixe-monge ( em cubos grandes )
• 2 piece Alho-poró ( fatiado finamente )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 1 piece Funcho ( fatiado )
• 6 piece Alho ( dentes descascados )
• 200 ml Vinho branco seco
• 1 L Água mineral
• 4 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 250 ml Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Laranja ( raspas largas retiradas com a faca )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Suco de limão
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta em grãos

Instruções

1. Refogue os aromáticos

   Em uma panela grande, aqueça um fio generoso de azeite. Refogue o alho-poró, a cebola e o funcho fatiados sem deixar dourar. Os vegetais devem ficar macios e levemente translúcidos.

2. Inicie o caldo

   Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Adicione a água, o bouquet garni, as raspas de laranja e 2 dentes de alho amassados. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos para apurar os sabores.

3. Poche o peixe

   Mergulhe os pedaços de tamboril no caldo em fogo brando. Cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos: a carne deve ficar opaca no centro e lascar com facilidade. Retire o peixe com cuidado e reserve-o em local aquecido.

4. Prepare o aioli

   Enquanto o peixe cozinha, transforme o restante do alho em uma pasta lisa. Misture com as gemas e adicione o azeite em fio, batendo vigorosamente com um batedor de arame até obter uma emulsão espessa e brilhante.

5. Ligue o molho

   Fora do fogo, retire uma concha do caldo quente e despeje lentamente sobre o aioli, batendo sem parar. Retorne tudo à panela em fogo baixíssimo. Mexa constantemente até que o molho encorpe e envolva as costas da colher. Atenção: não deixe ferver.

Dicas do chef

• A bourride jamais deve ferver após a adição do aioli, caso contrário as gemas irão coagular e o molho acabará talhando.
• Se notar que o molho ainda está muito fluido, continue mexendo pacientemente em fogo mínimo, garantindo que a temperatura nunca chegue ao ponto de ebulição.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Por ser uma emulsão à base de gemas, este prato não suporta bem o reaquecimento.