Bourride Provençal
Ingredientes
- 800 gPeixe-monge (em cubos grandes)
- 2 un.Alho-poró (fatiado finamente)
- 1 un.Cebola (picada finamente)
- 1 un.Funcho (fatiado)
- 6 un.Alho (dentes descascados)
- 200 mlVinho branco seco
- 1 LÁgua mineral
- 4 un.Ovo (apenas as gemas)
- 250 mlAzeite de oliva extra virgem
- 1 un.Laranja (raspas largas retiradas com a faca)
- 1 un.Bouquet garni
- 1 colherSuco de limão
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta em grãos
Modo de preparo
Pedaços suculentos e perolados de tamboril envoltos em um molho aveludado à base de aioli. O aroma marcante do alho e do funcho harmoniza perfeitamente com o frescor cítrico das raspas de laranja.
- 1
Em uma panela grande, aqueça um fio generoso de azeite. Refogue o alho-poró, a cebola e o funcho fatiados sem deixar dourar. Os vegetais devem ficar macios e levemente translúcidos.
- 2
Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Adicione a água, o bouquet garni, as raspas de laranja e 2 dentes de alho amassados. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos para apurar os sabores.
- 3
Mergulhe os pedaços de tamboril no caldo em fogo brando. Cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos: a carne deve ficar opaca no centro e lascar com facilidade. Retire o peixe com cuidado e reserve-o em local aquecido.
- 4
Enquanto o peixe cozinha, transforme o restante do alho em uma pasta lisa. Misture com as gemas e adicione o azeite em fio, batendo vigorosamente com um batedor de arame até obter uma emulsão espessa e brilhante.
- 5
Fora do fogo, retire uma concha do caldo quente e despeje lentamente sobre o aioli, batendo sem parar. Retorne tudo à panela em fogo baixíssimo. Mexa constantemente até que o molho encorpe e envolva as costas da colher. Atenção: não deixe ferver.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- A bourride jamais deve ferver após a adição do aioli, caso contrário as gemas irão coagular e o molho acabará talhando.
- Se notar que o molho ainda está muito fluido, continue mexendo pacientemente em fogo mínimo, garantindo que a temperatura nunca chegue ao ponto de ebulição.
Por quanto tempo este prato dura?
Consuma imediatamente. Por ser uma emulsão à base de gemas, este prato não suporta bem o reaquecimento.
