Molho Holandês
Ingredientes
- 250 gManteiga sem sal (clarificada)
- 3 un.Ovo (apenas as gemas)
- 0,5 un.Limão-siciliano (suco espremido)
- 2 colherÁgua mineral
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta branca moída
Modo de preparo
Uma emulsão morna e aveludada, com um brilho amarelo perolado irresistível que envolve legumes e peixes com perfeição. Sua textura deve ser sedosa, com o equilíbrio ideal entre a acidez cítrica e a riqueza amanteigada.
- 1
Derreta a manteiga em fogo bem baixo, sem mexer. Com uma colher, retire toda a espuma branca da superfície. Transfira a gordura amarela e límpida para uma tigela, descartando os resíduos lácteos que ficaram no fundo da panela.
- 2
Em uma tigela em banho-maria, bata as gemas com a água e o suco de limão. A mistura deve dobrar de volume e ficar bem espumosa, a ponto de as marcas do batedor ficarem visíveis no fundo da tigela.
- 3
Verta a manteiga clarificada morna em um fio constante e muito fino, batendo vigorosamente sem parar. O molho vai encorpar, ficar brilhante e naper (cobrir as costas da colher). Finalize com sal e pimenta-do-reino branca a gosto.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Se o molho talhar, adicione uma gota de água fria e bata com energia para recuperar a emulsão.
- Mantenha o molho em banho-maria apenas morno; se a água ferver, as gemas podem cozinhar e o molho perderá a textura.
Por quanto tempo este prato dura?
Consuma imediatamente após o preparo. Este molho não deve ser reaquecido para não perder sua estrutura.
