Molho Holandês

Uma emulsão morna e aveludada, com um brilho amarelo perolado irresistível que envolve legumes e peixes com perfeição. Sua textura deve ser sedosa, com o equilíbrio ideal entre a acidez cítrica e a riqueza amanteigada.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 524
• Proteínas: 6 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 55 g

Ingredientes

• 250 g Manteiga sem sal ( clarificada )
• 3 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 0.5 piece Limão-siciliano ( suco espremido )
• 2 tbsp Água mineral
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída

Instruções

1. Clarifique a manteiga

   Derreta a manteiga em fogo bem baixo, sem mexer. Com uma colher, retire toda a espuma branca da superfície. Transfira a gordura amarela e límpida para uma tigela, descartando os resíduos lácteos que ficaram no fundo da panela.

2. Prepare o sabayon

   Em uma tigela em banho-maria, bata as gemas com a água e o suco de limão. A mistura deve dobrar de volume e ficar bem espumosa, a ponto de as marcas do batedor ficarem visíveis no fundo da tigela.

3. Emulsione o molho

   Verta a manteiga clarificada morna em um fio constante e muito fino, batendo vigorosamente sem parar. O molho vai encorpar, ficar brilhante e naper (cobrir as costas da colher). Finalize com sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Dicas do chef

• Se o molho talhar, adicione uma gota de água fria e bata com energia para recuperar a emulsão.
• Mantenha o molho em banho-maria apenas morno; se a água ferver, as gemas podem cozinhar e o molho perderá a textura.

Armazenamento

Consuma imediatamente após o preparo. Este molho não deve ser reaquecido para não perder sua estrutura.