Panettone na zakwasie
Składniki
- 250 gMąka pszenna (typu Manitoba)
- 60 gZakwas chlebowy (sztywny, aktywny i odświeżony)
- 90 mlWoda
- 4 szt.Żółtko
- 85 gCukier
- 100 gMasło niesolone (w temperaturze pokojowej)
- 75 gRodzynka (namoczone i odsączone)
- 40 gSkórka pomarańczowa kandyzowana
- 20 gOwoce kandyzowane
- 8 gMiód
- 4 gSól
- 1 szt.Laska wanilii (laska, ziarenka wyskrobane)
Przygotowanie
Wysoki, złocisty miąższ rozdziela się na włókniste pasma, w których widać namoczone rodzynki i kandyzowane skórki cytrusów. Masło nadaje mu miękkość i bogatą strukturę, a zakwas wnosi lekką kwasowość pod aromatem wanilii i pomarańczy.
- 1
Rozpuść zakwas w wodzie. Dodaj 200 g mąki i wyrabiaj do uzyskania jednolitego ciasta. Stopniowo dodaj 2 żółtka, a następnie 60 g cukru. Dodawaj 65 g masła w małych kawałkach, czekając, aż każdy zostanie wchłonięty. Ciasto powinno być gładkie i miejscami odchodzić od misy.
- 2
Przykryj ciasto i pozostaw w temperaturze około 26 °C, z dala od przeciągów, aż potroi objętość. Zwykle trwa to 10–12 godzin. Powierzchnia powinna być wypukła i pełna życia; oceniaj wzrost po objętości, nie wyłącznie po czasie.
- 3
Dodaj pozostałe 50 g mąki do wyrośniętego ciasta i wyrabiaj. Dodaj 2 pozostałe żółtka, 25 g cukru, miód, ziarenka wanilii i sól. Stopniowo dodaj pozostałe 35 g masła. Wyrabiaj, aż ciasto będzie elastyczne i sprężyste; rozciągnięty kawałek powinien tworzyć cienką, wytrzymałą błonkę.
- 4
Wmieszaj wcześniej namoczone i dokładnie odsączone rodzynki oraz kandyzowane skórki. Zbierz ciasto w kulę, nie miażdżąc owoców, i pozostaw pod przykryciem na 30 minut. Delikatnie uformuj zwartą kulę i umieść ją w formie na panettone o pojemności około 500 g. Pozostaw w ciepłym miejscu na 4–6 godzin, aż ciasto zbliży się do brzegu formy.
- 5
Rozgrzej piekarnik do 170 °C. Natnij wierzch na krzyż i połóż na środku mały kawałek masła z odważonej porcji. Piecz 40–45 minut, aż środek osiągnie około 92 °C, a skórka będzie mocno złocista. Zaraz po wyjęciu z piekarnika przebij spód dwoma długimi patyczkami i zawieś panettone do góry nogami, aż całkowicie ostygnie.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Użyj zakwasu po dokarmieniu, gdy jest najbardziej aktywny; słaby zakwas nie poradzi sobie z podniesieniem ciasta bogatego w masło i żółtka.
- Podczas długiego wyrastania utrzymuj temperaturę ciasta w pobliżu 26 °C: w niższej fermentacja zwalnia, w wyższej masło może się oddzielić.
- Zawieś panettone do góry nogami od razu po wyjęciu z piekarnika. Nawet krótkie opóźnienie może sprawić, że miękisz osiądzie pod własnym ciężarem.
Jak długo można przechowywać to danie?
Po całkowitym ostudzeniu przechowuj szczelnie owinięty w temperaturze pokojowej przez 3–4 dni. Można zamrozić w plastrach i rozmrozić w temperaturze pokojowej.
