Tradycyjne Ras Malai

Gąbczaste krążki domowego sera zatopione w gęstym, kremowym mleku o aromacie szafranu i kardamonu. Ich struktura jest niezwykle lekka, mleczna zalewa aksamitnie oblepia łyżkę, a całość dopełniają chrupiące pistacje.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 522
• Białko: 15 g
• Węglowodany: 71 g
• Tłuszcze: 19 g

Składniki

• 1500 ml Mleko pełne ( podzielone na porcje 1 l i 500 ml )
• 2 piece Cytryna ( wyciśnięty sok )
• 200 g Biały cukier ( podzielony na części )
• 1 tsp Kardamon mielony
• 1 pinch Szafran
• 20 g Pistacje prażone solone ( posiekane )
• 20 g Migdał ze skórką ( posiekane w słupki )
• 1 tsp Woda różana opcjonalne

Instrukcje

1. Warzenie mleka

   Doprowadź 1 litr pełnotłustego mleka do wrzenia. Gdy tylko zacznie kipieć, wlej sok z cytryny. Delikatnie mieszaj, aż biały twaróg wyraźnie oddzieli się od zielonkawej serwatki.

2. Odcedzanie sera chenna

   Przelej powstały twaróg przez gęste sito wyłożone gazą. Przepłucz zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania i pozbyć się kwasowości cytryny. Mocno wyciśnij, by usunąć nadmiar płynu, ale uważaj, by nie przesuszyć masy całkowicie.

3. Wyrabianie i formowanie

   Wyrabiaj ser nasadą dłoni na czystym blacie. Kontynuuj, aż masa stanie się idealnie gładka, a na dłoniach poczujesz tłuszcz z mleka. Uformuj 12 małych, lekko spłaszczonych krążków.

4. Gotowanie w syropie

   Zagotuj 500 ml wody ze 100 g cukru. Włóż krążki do lekko wrzącego syropu. Gotuj pod przykryciem przez 15 minut – ser powinien podwoić swoją objętość i stać się sprężysty jak gąbka.

5. Redukcja mleka (Rabri)

   W osobnym rondlu podgrzewaj 500 ml mleka z resztą cukru, kardamonem i szafranem. Gotuj na małym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i zacznie apetycznie osadzać się na wypukłej stronie łyżki.

6. Składanie deseru

   Delikatnie dociśnij każdy krążek między dwiema łyżkami, by usunąć nadmiar syropu. Przełóż je do gorącego, zredukowanego mleka. Dodaj wodę różaną oraz posiekane pistacje i migdały.

Porady szefa kuchni

• Kluczem do sukcesu jest cierpliwe wyrabianie: masa musi być plastyczna, a brzegi krążków gładkie i bez żadnych pęknięć.
• Nie wyciskaj krążków zbyt mocno po wyjęciu z syropu; muszą zachować swoją gąbczastą strukturę, by móc wchłonąć aromatyczne, szafranowe mleko.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce przez 2-3 dni zanurzone w mlecznej zalewie. Podawaj mocno schłodzone.